Margarina este asociată cu grăsimea vegetală în aproape toată lumea. Cel mai adesea, margarina este fabricată din uleiuri vegetale precum ulei de floarea soarelui, ulei de palmier, ulei de porumb, ulei de soia, ulei de rapiță sau ulei de semințe de bumbac, dar orice grăsime animală care nu este grasă de lapte poate fi utilizată pentru a face margarină. Prin urmare, uneori puteți găsi ulei de pește în compoziția margarinelor. Margarinele tari seamănă cu untul, în timp ce margarinele moi sunt folosite pentru a răspândi. Este margarina sanatoasa? Verificați compoziția margarinelor selectate disponibile pe piața poloneză.
Cuprins:
- Margarina - cum se face?
- Margarina - compoziția margarinelor disponibile pe piață
- Grăsimile trans din margarine
- Margarina și colesterolul
- Sunt margarinele sănătoase?
Margarina, conform definiției legale, este un produs obținut din grăsimi vegetale și / sau animale cu un conținut de grăsimi de cel puțin 80% și nu mai mult de 90%. Există, de asemenea, margarine care conțin trei sferturi de grăsime - de la 60 la 62% și margarine semidegresate - de la 39 la 41% grăsimi. Produsele care nu se încadrează în niciuna dintre categoriile de conținut de grăsimi sunt clasificate ca X% grăsimi împrăștiate.
Margarina - cum se face?
Practic, margarinele pot fi împărțite în tare (în cuburi) și moale (cupă). Margarinele tari seamănă cu untul în aparență, sunt utilizate în principal la coacere și prăjire și în industria alimentară pentru producerea de prăjituri, fursecuri, napolitane, supe și sosuri sub formă de praf, înghețată, brânză topită, fast-food, gogoși de prăjit în cofetărie, producția de prăjituri etc. acestea variază de obicei de la 60 la 80% grăsime.
Margarinele moi sunt utilizate în principal pentru împrăștiere. La temperatura camerei, acestea sunt un solid moale care se răspândește ușor și nu se va solidifica în frigider. De obicei, conțin între 25 și 60% grăsimi.
Până de curând, singura metodă de producție a margarinei utilizată a fost hidrogenarea parțială (întărirea, hidrogenarea) grăsimilor. Uleiurile lichide sunt saturate cu hidrogen în prezența unui catalizator și sub presiune ridicată pentru a întări grăsimea. În aceste condiții, hidrogenul se atașează de legături duble (nesaturate) din lanțurile de acizi grași, transformându-le în acizi grași saturați cu legături simple. Acest lucru face ca consistența grăsimii să se schimbe de la lichid la solid.
Efectul dezavantajos al procesului de hidrogenare este formarea acizilor grași trans (doi hidrogeni atașați la cei doi atomi de carbon care formează o legătură dublă sunt situați „în diagonală” unul față de celălalt; un hidrogen „sub„ carbon și celălalt „peste„ carbonul adiacent).
În prezent, producătorii de margarină abandonează tot mai des procesul de hidrogenare în favoarea transesterificării (interesterificare, interesterificare). Este o metodă care vă permite să obțineți margarine cu proprietățile dorite, dar în același timp aproape complet lipsită de grăsimi trans.
Acest proces determină schimbul de acizi grași în cadrul unei molecule de grăsime sau între particule. Aceasta duce la o distribuție uniformă a acizilor grași în trigliceride, ceea ce schimbă punctul de topire al amestecului de grăsimi fără a-i modifica compoziția.Deja 18% din grăsimea transesterificată este capabilă să păstreze 82% din grăsimea lichidă, menținând în același timp o consistență solidă a produsului.
Margarina - compoziția margarinelor disponibile pe piață
Compoziția margarinelor nu este identică în toate cazurile, dar tehnologia de producție înseamnă că în margarine, în afară de uleiurile vegetale, există desigur apă, sare, un emulgator care menține emulsia apă-ulei cu conținut scăzut de grăsimi, un colorant (cel mai adesea caroten natural), vitamine (margarinele sunt îmbogățite cu ele) și regulator de aciditate.
Exemple de compoziții selectate de margarină sunt după cum urmează:
Margarine moi
- Cadru clasic: uleiuri vegetale (ulei de rapiță (45%), ulei de palmier), apă, pulbere de lapte, sare (0,3%), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, lecitine), conservant (sorbat de potasiu), acid (acid citric), aromă naturală, vitamine A, vitamina D și vitamina E, culoare (caroten), conținut de grăsimi 60%
- Smakowita de Luxe: uleiuri și grăsimi vegetale (rapiță, semințe de floarea soarelui prăjite în proporții variabile, ulei de palmier, ulei de nucă de cocos, ulei de grâu - 0,1%), apă, emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, lecitine), sare (0 , 3%), arome, regulator de aciditate (acid citric), vitamine (A, D, E), culoare (caroten), Conținut de grăsimi: 60%
- Gust gustos de margarină: apă, uleiuri și grăsimi vegetale (rapiță virgină - 25%, palmier, nucă de cocos), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, poliglicerol poliacinoleat), unt de lapte (0,5%), sare ( 0,5%), aromă, regulator de aciditate (acid citric), vitamine (A, D, E), culoare (caroten), conținut de grăsimi: 39%
- MR Famous Plant: uleiuri vegetale (rapiță, floarea soarelui - 24%), grăsimi vegetale (palmier, nucă de cocos), apă, zer praf (din lapte), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, lecitină de floarea-soarelui, mono- și digliceride ale acizilor acizi grași esterificați cu acid citric), sare (0,15%), regulator de aciditate (acid citric), aromă, vitamine (A, D), culoare (caroten), conținut de grăsimi 80%
- Optima Cardio: uleiuri și grăsimi vegetale (rapiță, palmier, nucă de cocos), apă, esteri ai plantelor (steroli vegetali 5,4%), emulgatori (mono și digliceride ale acizilor grași, lecitine), sare (0,5%), aromă , regulator de aciditate (acid citric), vitamine (A, D), culoare (caroten), Conținut de grăsimi: 60%
- Benecol Classic: ulei de rapiță, apă, esteri de stanol vegetal (6,6 g / 100 g stanoli vegetali), grăsimi vegetale (de palmier), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, lecitină de floarea-soarelui), sare (0,5%), arome naturale, regulator de aciditate (acid citric), culoare (caroten), vitamina A, vitamina D2, conținut de grăsimi 59%
Margarine tari
- Bielmar PALMA: uleiuri vegetale - uleiuri de floarea-soarelui și de rapiță în proporții variate, palmă 15,9%, grăsime de rapiță parțial hidrogenată, apă, lapte acru, sare (0,3%), zahăr, emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, mono - și digliceride ale acizilor grași esterificați cu acid citric, lecitină de floarea-soarelui), aromă, culoare (annato), regulator de aciditate (acid citric), vitamine A și D3, conținut de grăsimi: 80%
- Kasia Grăsime vegetală: uleiuri vegetale (palmier, rapiță, floarea-soarelui, în proporții variabile), apă, emulgatori (lecitine (floarea-soarelui), mono- și digliceride ale acizilor grași), preparat din zer (LAPTE), sare (0,2%), arome , acid (acid citric), vitamine A și D, culoare (caroten), conținut de grăsimi 72%
- Z Kruszwicy Mleczna Margarina: uleiuri și grăsimi vegetale (palmier, rapiță și floarea-soarelui în proporții variabile, nucă de cocos), apă, lapte degresat (10%), emulgatori (mono- și digliceride ale acizilor grași, mono- și digliceride ale acizilor grași esterificați cu acid citric, lecitine), sare (0,3%), conservant (sorbat de potasiu), regulator de aciditate (acid citric), aromă, culoare (annatto), vitamine (A, D), conținut de grăsimi 60%
Compoziția de acizi grași a margarinelor nu este constantă. Depinde de tipul de uleiuri utilizate, de tipul de margarină și de metoda de producție.
Analiza din 2013 care examinează compoziția de acizi grași a margarinelor disponibile pe piața poloneză a arătat următoarele rezultate:
| Produs | Conținut de grăsime% | Suma de acizi saturați | Suma de acizi mononesaturați | Suma de acizi polinesaturați | Suma acizilor trans |
| Margarine tari | |||||
| Maryna | 80 | 26,30 | 62,31 | 11,39 | 21,60 |
| Palm de la Kruszwica | 80 | 43,24 | 38,68 | 18,08 | 5,81 |
| Un palmier cu o femeie neagră | 80 | 46,41 | 42,45 | 11,14 | 26,63 |
| Katie | 75 | 47,42 | 41,43 | 11,15 | 0,40 |
| Tort | 70 | 47,59 | 41,04 | 11,37 | 0,36 |
| O bună gazdă | 70 | 22,36 | 53,18 | 24,46 | 0,28 |
| Lăptos | 60 | 47,08 | 41,01 | 11,91 | 0,38 |
| palmier | 60 | 47,55 | 41,25 | 11,20 | 0,33 |
| Delma pentru coacere | 60 | 30,66 | 53,80 | 15,54 | 0,27 |
| In medie | 70,6 | 39,85 | 46,13 | 14,03 | 6,23 |
| Margarine moi | |||||
| Benecol | 60 | 32,20 | 52,45 | 15,35 | 0,74 |
| Daria | 55 | 35,46 | 32,10 | 32,44 | 4,32 |
| Casnică | 40 | 30,20 | 54,82 | 14,98 | 0,68 |
| Cadrul ideii | 39 | 25,48 | 56,26 | 18,26 | 0,86 |
| Vita | 30 | 29,99 | 54,16 | 15,85 | 0,82 |
| Figura domnișoară | 30 | 31,63 | 53,64 | 14,73 | 2,15 |
| Adela | 25 | 29,83 | 56,58 | 13,59 | 0,71 |
| Ola | 25 | 34,31 | 52,32 | 13,37 | 0,67 |
| Delma pentru sandvișuri | 20 | 30,92 | 54,08 | 15,00 | 0,35 |
| Ulei vegetal | 80 | 29,42 | 54,36 | 16,22 | 11,04 |
| Extra legume | 30 | 21,88 | 64,62 | 13,50 | 12,02 |
| Rafinat 75% | 75 | 19,61 | 66,49 | 13,90 | 15,46 |
| Vegetal | 75 | 33,70 | 52,09 | 14,21 | 0,60 |
| Legume delicioase | 75 | 40,59 | 46,45 | 12,96 | 0,33 |
| In medie | 47,1 | 30,37 | 53,60 | 16,03 | 3,63 |
Suma acizilor grași saturați din margarinele moi se ridică la aproximativ 20-30% din totalul TC, în timp ce în margarinele tari - 30-50%. Acizii grași mononesaturați reprezintă 30-60% din grăsimile din margarină, iar acizii grași polinesaturați 10-20%.
Cea mai mare diferențiere se referă la acizii grași trans care dăunează sănătății. Majoritatea margarinelor moi conțin mai puțin de 1% trans KT. Cu toate acestea, există încă margarine, în special cele tari, care conțin cantități semnificative din acest ingredient.
Merită știutO scurtă istorie a margarinei
Margarina a fost inventată în Franța de Hippolytus Megges-Mouries ca răspuns la apelul lui Napoleon purtând războiul franco-prusac. Datorită penuriei foarte mari de unt, a fost necesar să se inventeze o alternativă ieftină pentru soldați și muncitori francezi. Prima margarină a fost brevetată în 1869 și a fost produsă din seu de carne de vită amestecat cu lapte.
În 1902, germanul Wilhelm Normann a brevetat metoda de întărire a uleiurilor vegetale prin hidrogenare, ceea ce a crescut semnificativ producția de margarină, deoarece a făcut-o independentă de disponibilitatea seuului de vită. Din 1969 în Statele Unite și unele țări europene, producția de margarină și unt a început să atingă niveluri similare. Utilizarea zilnică a margarinei a fost popularizată de teoria conform căreia consumul de unt și grăsimi animale a crescut riscul de boli de inimă, ateroscleroză, atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale. La începutul secolului 21, margarinele deveniseră extrem de populare în gospodării și în industrie.
În prezent, interesul consumatorilor pentru unt crește din nou, ceea ce este asociat cu diseminarea rezultatelor cercetărilor științifice care indică faptul că consumul de grăsimi vegetale nesaturate în schimbul grăsimilor animale saturate nu reduce riscul bolilor de inimă. Din ce în ce mai mulți oameni optează pentru produse naturale cu o compoziție scurtă și o metodă simplă de producție, cum ar fi untul, spre deosebire de margarină.
Grăsimile trans din margarine
Consumați cu alimente, izomerii acizilor grași trans cresc nivelul colesterolului LDL, așa-numitul „Colesterol rău” și niveluri mai scăzute de colesterol HDL. „Colesterol bun”) în serul sanguin. Sunt un factor de risc recunoscut pentru bolile cardiovasculare.
Aportul alimentar excesiv de grăsimi trans contribuie la perturbarea sintezei acizilor grași polinesaturați cu lanț lung, un risc crescut de a dezvolta diabet de tip 2, cancer și la sugari și copii mici - astm, rinită alergică și dermatită atopică.
Când ne uităm la margarine, trebuie făcută o distincție între tare, tăiate cubulețe, asemănătoare untului și cel mai frecvent utilizate la coacere, și margarine moi cu o consistență mai fluidă, vândute în cupe și recipiente de diferite dimensiuni, utilizate pentru împrăștiere.
Conținutul de izomeri ai acizilor grași dăunători din aceștia variază foarte mult. Grăsimile trans joacă un rol similar în margarine ca acizii grași saturați din unt - sunt responsabili de consistența solidă. Deci, cu cât o margarină este mai dură, cu atât conține mai multe grăsimi trans.
Dacă doriți să evitați cumpărarea de margarină care conține trans KT, puteți lua în calcul și prețul. Margarinele mai scumpe, în special cele moi și promovate ca benefice pentru inimă, sunt fabricate în mare parte prin interesterificare și nu conțin grăsimi trans. Cu toate acestea, ar trebui să citiți întotdeauna compoziția pentru a fi sigur. Dacă o margarină conține uleiuri vegetale parțial hidrogenate / hidrogenate, cu siguranță conține și trans KT.
Ultimii duzini de ani au adus o revoluție în ceea ce privește conținutul trans KT în margarine. În 2004, conținutul mediu de grăsimi trans din margarine industriale (utilizate la prăjire, cofetărie, fast-food etc.) a fost de 7,1% din toate grăsimile și în prezent - 1,1%.
În margarinele moi, cantitatea de grăsimi trans nu depășește 1% din totalul grăsimilor (de obicei până la 0,5 g / 100 g). Margarinele tari conțin mult mai mult trans KT - de la 1,5 la 2 g / 100 g. Prin urmare, tendința este foarte pozitivă, deoarece în urmă cu câțiva ani a fost posibil să găsim margarine tari care conțin până la 15 g de grăsimi trans la 100 g.
Organizația Mondială a Sănătății a lansat un proiect conform căruia până în 2023, grăsimile trans din uleiurile hidrogenate vor fi eliminate din toate resursele alimentare.
Margarine și colesterol
Margarinele nu conțin colesterol și oferă, de asemenea, cantități mici de acizi grași saturați în comparație cu untul. Margarina moale din anii 1970 a devenit un substitut foarte popular al untului datorită teoriei conform căreia grăsimile animale saturate cresc colesterolul din sânge, promovează ateroscleroza, atacurile de cord și alte boli cardiovasculare.
În ultimii zeci de ani, au apărut pe piață mai multe tipuri de margarine dedicate persoanelor cu colesterol ridicat. Uleiurile vegetale sunt bogate în mod natural în fitosteroli cu o structură similară colesterolului, iar margarinele „colesterol” sunt îmbogățite suplimentar cu steroli vegetali și stanoli.
Acești compuși scad nivelul LDL din sânge și al colesterolului total, deoarece reduc absorbția acestuia. Cu toate acestea, această acțiune este eficientă numai atunci când colesterolul și fitosterolii sunt consumați la intervale scurte de timp.
Consumul de 1-3 g de fitosteroli pe zi este recomandat persoanelor cu risc crescut de ateroscleroză. Produsele îmbogățite în steroli și stanoli din plante nu trebuie consumate de persoanele cu nivel normal de colesterol.
Sunt margarinele sănătoase?
Este dificil să răspunzi clar la întrebarea dacă margarinele sunt sănătoase. Deși mulți producători își schimbă metodele de producție cu cele care elimină grăsimile trans, putem găsi în continuare cantități semnificative din acești acizi grași dăunători în margarinele dure.
În plus, margarinele sunt produse foarte prelucrate, cu o compoziție lungă, care nu prea au legătură cu originea naturală. Înlocuirea untului cu margarină, pe baza noilor rapoarte științifice, nu are niciun efect real asupra reducerii riscului de ateroscleroză și boli de inimă, iar margarinele dure care conțin trans KT cresc în plus acest risc.
Uleiurile vegetale nerafinate, avocado, nuci și semințe sunt cu siguranță o sursă mult mai sănătoasă de acizi grași nesaturați, recomandați în dietă de multe organizații.
Citește și:
- Unt sau margarină - ce tip de grăsime ar trebui să alegi?
- Grăsimi din dietă: ulei, ulei de măsline, unt sau margarină?
Surse:
- B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Compoziția acizilor grași și a izomerilor trans în margarinele tari și moi, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, pp. 234 - 240 - acces on-line
- dr hab. n. fermă. Hanna Mojska, prof. suplimentar IŻŻ,Sterolii din plante sunt buni, dar nu pentru toată lumea - acces on-line
- dr hab. n. fermă. Hanna Mojska, prof. suplimentar IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Margarinele moi conțin izomeri trans? - acces on-line
- Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S și colab. Asocierea acizilor grași dietetici, circulanți și suplimentari cu risc coronarian: o revizuire sistematică și meta-analiză. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - acces on-line
- Margarină din Enciclopedia Științelor Alimentare și Nutriție (Ediția a II-a), 2003 - acces on-line
-
REGULAMENTUL (CE) NR. 2991/94 AL CONSILIULUI din 5 decembrie 1994 de stabilire a standardelor pentru grăsimile împrăștiate, JO UE L.94.316.2 - acces online
- https://czytajsklad.com/margaryny/
- E. Konradowicz-Pietruszka, Caracteristicile pieței grase vegetale poloneze, Lucrări științifice nr. 689 ale Universității de Economie din Cracovia, 2005 - acces on-line
Citiți mai multe articole ale acestui autor
