Bucătărie fără grâu în practică. Cum să gătești pe o dietă fără gluten?

De ce renunțarea la gluten este o idee bună nu numai pentru persoanele cu boală celiacă? Ce poți câștiga prin eliminarea grâului și a altor boabe care conțin gluten din dieta ta? Este posibil să pregătiți feluri de mâncare gustoase în timp ce urmați o dietă fără gluten, fără a vă schimba complet obiceiurile culinare? I-am întrebat pe Marta Szloser și Wanda Gąsiorowska - autorii cărții „Bucătăria poloneză fără grâu”, care conține peste 300 de rețete de casă pentru preparate fără gluten.

- Retragerea glutenului, chiar și pentru o perioadă scurtă de timp, vă permite să verificați pe propria piele, sau mai degrabă pe propria sănătate și bunăstare, tot ceea ce se spune în mass-media despre consumul de produse fără gluten și ceea ce poate fi citit sau auzit în declarațiile experților din domeniul medicinei și dieteticii. Am făcut primele noastre observații după câteva săptămâni de eliminare a glutenului din dietă. Problemele de sănătate au început să dispară treptat, bunăstarea s-a îmbunătățit, gândurile s-au luminat, metabolismul a fost reglat și, odată cu greutatea corporală, imunitatea corpului a crescut. Observațiile ulterioare au confirmat complet corectitudinea deciziei noastre și au pus glutenul într-o poziție de pierdere - scrie Marta Szloser și Wanda Gąsiorowska, autori ai cărții „Bucătăria poloneză fără grâu” (editura Bukowy Las). Ce i-a determinat să renunțe la gluten, în ciuda faptului că nu suferă de boală celiacă?

Care a fost inspirația pentru scrierea cărții „Bucătăria poloneză fără grâu” și cum participă dr. William Davis la ea?

Marta Szloser: Am exclus glutenul din dieta mea chiar înainte de a citi „Dieta fără grâu” (similar cu Wanda), dar cărțile doctorului Davis - „Dieta fără grâu” și „Bucătăria fără grâu” - au fost extrem de importante pentru mine. Au confirmat că sunt pe drumul cel bun. Cu toate acestea, rețetele postate acolo nu mi-au fost suficiente, așa că am început să îmi creez propriile rețete, pe care le-am publicat pe blogul culinar. După ceva timp, editurii Bukowy Las, cu care am avut plăcerea de a lucra înainte, i sa oferit să scrie o carte care să fie o continuare a cărților lui Davis, dar cu un clar accent polonez. Am fost de acord imediat și am invitat-o ​​pe Wanda la proiect, care, în afară de rețete interesante, a contribuit și cu sfaturi dietetice valoroase din partea inițială a publicației.

Ce schimbări în corpul dumneavoastră ați observat după ce ați trecut la o dietă fără gluten? Ce s-a schimbat mai exact?

Wanda Gąsiorowska: Îmbunătățirea bunăstării include dispoziție veselă și un val de vitalitate - trezire ușoară dimineața, disponibilitate de odihnă activă. Digestia este mai rapidă. Fără somnolență și senzație de revărsare după masă. În decurs de 1-3 ore, în funcție de tipul mesei, revine senzația de „stomac gol” și foamea ușoară, neobositoare, fiziologică. Problema constipației a încetat să mai existe. Amândoi am văzut o scădere a greutății și stabilizarea sa permanentă la un nivel nou. Răceala sezonieră a devenit rară, iar atunci când apar simptome, le putem combate cu ușurință cu remedii naturale. În cazul meu, la mai bine de jumătate de an după întreruperea glutenului, inflamația recurentă a mucoasei bucale, așa-numita afte. Marta a scăpat de erupția alergică și tenul ei s-a îmbunătățit mult. Trebuie subliniat însă că fiecare dintre noi, în afară de gluten, a eliminat și zahărul din bucătărie (în favoarea steviei și xilitolului), a produselor lactate de vacă și a tuturor ingredientelor E dăunătoare.

De ce glutenul dăunează nu numai persoanelor alergice?

W.G.: Glutenul este o fracțiune din multe proteine. Dintre acestea, gliadina conținută în grâu prezintă cel mai puternic efect inflamator, adică deteriorarea celulelor corpului (tot în afara sistemului digestiv), nu numai la persoanele diagnosticate cu boală celiacă, alergii sau sensibilitate la gluten. Numărul simptomelor atipice cauzate de reacția organismului la proteinele din gluten, documentate prin observații medicale, este atât de mare încât este imposibil să le enumerăm pe toate aici. Migrenele, bolile cardiovasculare și scheletice, tulburările metabolice, inclusiv obezitatea, sunt doar exemple. Proteinele din gluten sunt, de asemenea, precursori (surse) pentru opioidele alimentare (exorfinele). În tractul digestiv, aceste proteine ​​sunt descompuse în polipeptide numite exorfine sau compuși asemănători morfinei care se leagă de aceiași receptori opioizi din creier ca și alte medicamente. Forma de dependență pe care o provoacă include creșterea poftei de mâncare care duce la obezitate și la toate bolile conexe.

Consumul de grâu dăunează tuturor? Cine ar trebui să o evite în mod special?

W.G.: În afară de celiaci și persoanele cu alergii și hipersensibilitate la gluten, grâul trebuie evitat de oricine este interesat de dietă ca formă de îngrijire preventivă a sănătății. Alte grupuri cărora le-am recomanda o dietă fără gluten sunt persoanele bolnave (indiferent de tipul bolii) și copiii - cu cât sunt mai tineri, cu atât sunt mai susceptibili la reacții alergice după ce au consumat grâu.

Este posibil să se excludă complet grâul din bucătăria tradițională poloneză care se bazează pe acesta?

W.G .: Desigur! Cerealele fără gluten - hrișcă, orez, produse de mei (mei) - sunt cunoscute și utilizate în bucătăria poloneză de mult timp. Mai mult decât atât, este grâul, modificat genetic în mod constant pentru a crește randamentele, în mare parte deplasând aceste pseudo-boabe, care sunt sănătoase și benefice pentru corpul uman. Din fericire, acum se întorc să favorizeze din ce în ce mai repede.

Care sunt câteva exemple de produse care pot înlocui grâul pentru a face ca mesele să fie mai pline și mai hrănitoare?

M.Sz.: Eliminarea grâului și a oricăror produse care conțin gluten din dietă ne-a deschis ochii asupra bogăției de înlocuitori disponibili. În loc să facem totul din grâu - pâine, clătite, găluște, paste, prăjituri - acum folosim o mare varietate de ingrediente. Printre altele, hrișca, meiul (meiul), orezul, amarantul, quinoa, porumbul, toate nucile, semințele și leguminoasele, deseori și semințe de in. În plus, există o mulțime de legume și fructe poloneze și un pic de exotism. Nu ne lipsește nimic. Din aceste produse, puteți prepara orice fel de mâncare pe care am mâncat-o și ne-a plăcut în versiunea de grâu. Diversitatea lor ne oferă toți nutrienții necesari, iar bogăția texturilor și aromelor necunoscute anterior înseamnă că bucătăria noastră nu este monotonă!

Sunt produsele necesare pentru a pregăti mese fără gluten ușor disponibile pe piața noastră? Cât de mare este costul lor?

M.Sz.: Multe produse gata preparate, precum pâine, chifle, fursecuri, sunt într-adevăr scumpe. Dar și compoziția lor lasă de dorit. Nu conțin gluten, dar cel mai frecvent este zahărul, siropul de glucoză-fructoză, grăsimile vegetale hidrogenate și o listă lungă de aditivi E dăunători. Produsele finite par a fi mai ieftine. Este mult mai avantajos să cumpărați ingredientele necesare și să coaceți singur pâinea sau cozonacul. Acest lucru este foarte ușor de calculat și de comparat cu prețurile articolelor din magazin. Gătitul și coacerea acasă au un plus - știm exact ce ingrediente folosim. Calitatea alimentelor afectează sănătatea, iar acest lucru este de neprețuit! Desigur, făina de hrișcă este mai scumpă decât făina de grâu. Xilitolul este mai scump decât zahărul, iar untul real este mai scump decât margarina, dar trebuie doar să vă uitați în jur la diverse magazine, inclusiv online, să comparați prețurile pe kilogram / litru, să cumpărați ambalaje economice mari sau direct de la producător (de exemplu, făină, produse lactate, legume) . Oricum, disponibilitatea produselor de bună calitate se îmbunătățește la noi. Aproape peste noapte, observăm o creștere a articolelor interesante în supermarketuri și chiar în magazinele locale, precum și în secțiunile fără gluten, fără zahăr și ecologice. Conștientizarea nutrițională a polonezilor este în creștere. Din ce în ce mai mulți oameni înțeleg că este mai bine să mănânci mai puțin și de mai bună calitate. Atât producătorii, cât și magazinele trebuie să facă față acestei provocări. Oferta va continua să crească, astfel încât prețurile vor deveni din ce în ce mai competitive.

Excluderea grâului din meniu înseamnă renunțarea la mâncărurile și aromele preferate?

W.G.: Este doar o etapă temporară. Noile arome care apar cu cerealele naturale fără gluten sunt pur și simplu diferite și, ca toate aromele, pot deveni dependente în timp. Atât de mult încât visul grâului își pierde complet atracția.

M.Sz.: Excluderea grâului sau chiar a glutenului nu trebuie să însemne renunțarea la alimentele preferate.Chiar dacă la început un fel de mâncare pare imposibil de preparat fără gluten, cum ar fi găluște, pizza sau crustă, în cele din urmă reușește, găsind doar proporțiile corecte de ingrediente. Am reușit și vă prezentăm fructele muncii noastre în cartea Bucătărie poloneză fără grâu, unde puteți găsi rețete pentru chifle, prăjituri, pâine scurtă sau tăiței. Sperăm că polonezilor le vor plăcea.

De la introducerea cărții: „Nu suntem celiaci, dar acum aproape doi ani am trecut la o dietă fără gluten la alegere și nu este de așteptat să renunțăm la ea. (...) Nu experimentăm simptomele neplăcute ale bolii celiace, dar știm Cu ce ​​probleme se luptă celiacii în fiecare zi în magazine, restaurante și în propria bucătărie. Dietetic, funcționăm ca ei. Sperăm că rețetele conținute în carte - sunt peste 300 - compuse de noi de la zero, găsite în caietele vechi, primite de la prieteni sau adaptate de la grâu la fără gluten, vor face apel la celiaci și își vor diversifica meniul, iar persoanele care mănâncă „normal” vor încuraja cel puțin un scurt experiment fără gluten ”.

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, „Bucătăria poloneză fără grâu”, editura Bukowy Las, Wrocław 2014