Nitrații se găsesc în principal în legume prin utilizarea îngrășămintelor, iar nitriții în carnea procesată unde sunt folosiți ca conservant împotriva botulismului. Compușii de azot pot fi, de asemenea, furnizați cu apă potabilă. Cantitățile excesive de compuși de azot din alimente sunt periculoase pentru sănătate și pot provoca, printre altele, cianoză, anemie, disfuncție intestinală și cancer. Vă sfătuim să evitați excesul de nitrați și nitriți din dietă.
Nitrații și nitriții sunt derivați ai acidului azotic. Nitrații provin din acidul azotic (V) HNO3, iar nitriții din acidul azotic (III) HNO2. Numărul de atomi de oxigen de care este legat azotul într-o substanță chimică îi afectează proprietățile.
Auzi despre nitrați și nitriți din alimente. Cum afectează acestea sănătatea? Acesta este material din ciclul BINE ASCULTARE. Podcast-uri cu sfaturi.Pentru a vizualiza acest videoclip, activați JavaScript și luați în considerare actualizarea la un browser web care acceptă videoclipuri HTML5
Nitrați și nitriți - toxicitate
Nitrații sunt în general siguri pentru oameni, iar nitriții devin toxici în doze prea mari. Nitrații sunt prezenți în alimente de origine vegetală, în principal datorită utilizării îngrășămintelor minerale fertilizante. Ca urmare a fertilizării, acestea ajung și în apele de suprafață și se găsesc în apa de la robinet.
Pot fi găsite și în furaje și în apa alimentată animalelor de fermă. Nitrații și nitriții sunt folosiți la producerea diferitelor tipuri de produse din carne și brânzeturi. Rolul lor este în primul rând un conservant.
Compușii azotului inhibă dezvoltarea microorganismelor patogene (în principal Clostridium botulinum, care produc o toxină puternică numită botulism), acționează ca antioxidanți și îmbunătățesc calitățile senzoriale ale produsului finit, de exemplu, își mențin culoarea dorită.
- Sorbat de potasiu (E202) - proprietăți și aplicare
În industria produselor lactate, acestea sunt utilizate la producerea brânzeturilor de maturare, în care previn fermentarea acidului lactic și așa-numita flatulența brânzeturilor.
Compușii de azot pot fi toxici pentru om, prin urmare, Regulamentul Comisiei Comunității Europene din 2006 a definit strict conținutul maxim de nitrați și nitriți din produsele alimentare. Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, aportul zilnic acceptabil (ADI) pentru nitrați este de 5 mg / kg greutate corporală, iar pentru nitriți - 0,1 mg / kg greutate corporală.
Acest lucru se datorează faptului că nitrații în sine nu sunt toxici pentru oameni, dar în mediul acid al stomacului la pH <4 și, de asemenea, sub influența bacteriilor care trăiesc în tractul digestiv, sunt transformați în nitriți, care în exces sunt periculoși pentru sănătate.
Nitrați și nitriți - surse alimentare
Pe baza aportului alimentar estimat de nitrați și nitriți în anii 1996-2005 în gospodăriile poloneze, sa constatat că legumele sunt principala sursă de nitrați din dietă și furnizează în medie 89% din acești compuși, iar nitriții sunt furnizați în principal (69%) din carne și carne procesată.
- Benzoat de sodiu (E211) - proprietăți, aplicare, nocivitate
Un fapt important este că dieta poloneză medie nu depășește aportul zilnic acceptabil de compuși de azot. Aportul mediu de nitrați este de 132-190 mg NaNO3 / persoană / zi sau 56,8% ADI, iar nitritul - 3-3,5 mg NaNO2 / persoană / zi, ceea ce reprezintă 58% din ADI.
Cercetările efectuate în Polonia în 2013 arată că vegetarienii consumă nitrați la nivelul de 95,8% ADI, iar veganii - 128,4% ADI.
Citește și: Anti-nutrienți în alimente: unde apar, cum să-și limiteze activitatea ... Amidon modificat - proprietăți și utilizare Sulfiti în alimente: sunt dăunători? Un tabel de produse unde poți ...
Azotații din legume
Nitrații sunt prezenți în legumele proaspete, iar nitriții doar într-o cantitate mică. Cu toate acestea, concentrația lor crește odată cu depozitarea. O cantitate mare de nitrați din legume se datorează utilizării îngrășămintelor artificiale.
Conținutul de nitrați depinde și de speciile de plante și de condițiile de mediu. Legumele sunt împărțite în categorii în funcție de tendințele lor de depozitare a nitraților:
- acumulând cantități mici, de exemplu, roșii, castraveți, piper, mazăre, fasole verde
- colectarea unor cantități medii, de exemplu morcovi, pătrunjel, țelină
- acumulând cantități semnificative, de exemplu, salată, spanac, varză timpurie, ridiche, sfeclă roșie, cartof
Cea mai mare cantitate de nitrați se găsește în legumele rădăcină și tuberculi și în legumele destinate recoltării timpurii. Acești compuși se pot acumula în diferite părți ale plantei.
- GLUTAMINATUL DE SODIU vă dăunează sănătății?
În general, se poate presupune că cu cât partea plantei este mai îngroșată și mai dură, cu atât conține mai mulți nitrați. De exemplu, castraveții conțin majoritatea lor în coajă, în broccoli și conopidă - în tulpină, în varză - în cupolă și în frunzele cele mai exterioare și în morcovi - la capătul rădăcinii. Principalele surse de nitrați din dieta poloneză sunt:
- cartofi - 30,6%
- sfeclă roșie - 19,7%
- varză - 17,2%
- altă rădăcină - 11,1%
- morcovi - 4,3%
- ceapa - 3,1%
În timpul gătitului, conținutul de nitrați din legume este redus cu aproximativ 50%, iar restul intră în decoct. Concentrația de nitrați din sucuri este similară cu cantitatea lor din legume proaspete.
Conținutul de compuși de azot din legumele proaspete
| Produs | Conținut mediu | Valori limită |
| Roșii | 6,5 | 200 |
| Castraveți | 313,1 | 400 |
| Ridiche | 2122,1 | 1500 |
| Conopidă | 131,8 | 400 |
| Cartofi | 245,2 | 250 |
| Sfeclă | 1571,0 | 2000 |
| Varză | 829,4 | 1000 |
| Morcov | 242,5 | 500 |
| Ceapă | 121,8 | 250 |
| Radacina de patrunjel) | 499,2 | 500 |
| Patrunjel (patrunjel) | 133,9 | 500 |
| Țelină | 489,3 | 500 |
| Piper | 136,2 | 250 |
| Arpagic | 981,5 | 750 |
| Cf. | 229,7 | 250 |
| Salată verde | 1155,2 | 4500 |
| Rubarbă | 2419,1 | 200 |
Produse periculoase pentru sănătate
Nitrați și nitriți - Apa poate fi sursa
Apa este al doilea vehicul de livrare cel mai frecvent pentru nitrați și nitriți. Acești ioni apar în mod natural în apă, dar își găsesc calea în cantități mari ca urmare a spălării de pe câmpurile agricole fertilizate și a percolării prin sol.
Pe baza cercetărilor privind calitatea apei din Polonia, s-a constatat că mult mai mulți compuși de azot sunt conținuți în apa din mediul rural decât alimentarea cu apă municipală. Conținutul de nitrați al apei în zonele rurale poate depăși standardele de siguranță acceptabile.
Apa de fântână din aporturile private poate fi, de asemenea, caracterizată printr-o concentrație crescută de nitrați. Se estimează că până la 1 milion de familii din zonele rurale consumă apă contaminată cu nitrați.
Cantitatea admisibilă de nitrați în apa de băut este de 50 mg / l pentru un adult și de 10 mg / l pentru un copil, iar nitritul este de 0,5 mg / l și respectiv 0,02 mg / l.
În special persoanele care utilizează prize private de apă ar trebui să folosească filtre de apă pentru a reduce concentrația de compuși de azot din acesta.
Nitrit în carne și brânzeturi
Nitritul este utilizat în mod obișnuit ca conservant în carnea procesată, prin urmare, până la 69% dintre acești compuși din dietă provin din mezeluri și mezeluri.
Laptele și produsele lactate furnizează doar 3,2% din nitriții din dietă. Datorită conștientizării crescânde a consumatorilor și aversiunii față de nitriți, producătorii își etichetează adesea produsele cu cuvântul „E250 - conservant” în locul denumirii chimice nitrit de sodiu.
Cu toate acestea, trebuie amintit că anumite cantități de compuși de azot trebuie să fie prezenți în carnea procesată pentru a asigura siguranța lor microbiologică. Cu cât conține mai multă carne și mai puțini aditivi, cu atât mai bine.
Nitritul este practic absent în carnea crudă și furnizează doar aproximativ 1% din acești compuși în dietă. Conform standardelor, cârnații și alte produse din carne pot conține maximum 150 mg / kg de nitrit de sodiu și 100 mg / kg în conserve.
Conținutul de compuși de azot din produsele din carne
| Produs | Conținut mediu |
| Sunca de porc gatita | 84,0 |
| File de curcan presat | 142,6 |
| Tocană de lux | 100,6 |
| Cârnați (8 feluri) | 121,5 |
| Lencz | 110,3 |
| Carne de prânz (2 tipuri) | 68,8 |
| Mortadela | 74,3 |
| Cârnați de curcan | 37,0 |
| Friptură de curcan | 51,6 |
| Ruladă (2 tipuri) | 68,0 |
| Brânză de cap albă | 87,7 |
| Șuncă (12 feluri) | 82,1 |
| Carne afumată (2 tipuri) | 81,1 |
| Conserve de tocană engleză | 26,0 |
| Prânz conservat | 25,6 |
| Prânz la conservă de porc | 35,3 |
| Canistră turistică | 22,3 |
| Tirolez conservat | 31,0 |
| Conservat | 25,0 |
Ponderea grupurilor individuale de alimente în aprovizionarea cu nitrați și nitriți din dietă este următoarea:
NITRATI
- legume și conserve 89,3%,
- fructe și conserve 3,2%,
- carne și conserve 2,5%,
- produse cerealiere 2,4%,
- 1,1% lapte și conserve,
- alte produse 1,5%
NITRIT
- carne și conserve 69%,
- produse din cereale 16,4%,
- legume și conserve 7,3%,
- lapte și conserve 3,2%,
- alte produse 4,1%
Articol recomandat:
Cum se neutralizează acidul fitic din cereale și nuci?Nitrații și nitriții - sunt periculoși pentru sănătate?
Nitrații sunt compuși care sunt în general siguri pentru oameni, dar dacă sunt consumați în concentrații mari, pot irita mucoasa intestinului subțire și pot provoca sindrom de malabsorbție.
O.K. 25% din nitrați sunt transformați în nitriți toxici, care pot forma nitrozamine cancerigene. Nitriții și nitrozaminele au un impact negativ larg asupra sănătății:
- poate provoca cianoză și hipoxie tisulară
- poate provoca anemie
- reduce absorbția vitaminelor A și B.
- perturbă absorbția proteinelor, grăsimilor și carbohidraților
- contribuie la deteriorarea anumitor structuri cerebrale
- perturba glanda tiroidă
- perturbă funcționarea mucoasei intestinului subțire
- reduc capacitatea imunitară a intestinului subțire
- poate provoca cancer de stomac, colon și altele
- sunt suspectați de creșterea riscului de hipertensiune arterială, rezistență la insulină, boala Alzheimer și ficat gras
Compuși de azot în alimente și methemoglobinemie
Nitritul oxidează ionii de fier din hemoglobină, rezultând formarea metemoglobinei. Pigmentul roșu din sânge își pierde capacitatea de a transporta oxigenul, ducând la hipoxie în sistemul nervos central și în mușchiul inimii.
Ca urmare a otrăvirii cu nitriți, apare cianoza, care se manifestă
- o decolorare albăstruie, albăstruie a pielii și a mucoaselor
- dureri de stomac
- vărsături
- diaree
- dureri de cap și amețeli
- dificultăți de respirație
În methemoglobinemie, tensiunea arterială scade și chiar se prăbușește.
Simptomele devin mai puternice cu cât metemoglobina circulă mai mult în sânge și țesuturile sunt mai hipoxice. Cianoza, așa-numita sindromul bebelușului albastru este deosebit de periculos la sugari și copii mici, care pot fi otrăviți de compușii de azot prezenți în apă și alimente.
Organismele lor transformă nitrații în nitriți toxici mult mai repede. Într-un organism sănătos, concentrația de metemoglobină (MtHb) nu este mai mare de 1-2% din hemoglobină (Hb).
Concentrația de MtHb la nivelul de 5% Hb a fost găsită la angajații plantelor de azot de lângă Tarnów, care s-a manifestat prin hiperactivitate și dureri de cap. MtHb în concentrația de 70% din Hb provoacă moartea din cauza hipoxiei.
Compuși de azot și boli neoplazice
Nitrații și nitriții sunt precursori ai compușilor nitro care au un efect cancerigen dovedit și provoacă malformații fetale prin deteriorarea materialului genetic.
La animalele experimentale, chiar și doze mici de nitrozamine (5 µg / g) provoacă modificări neoplazice, iar în produsele alimentare poate ajunge până la 500 µg / g.
Alimentele la care se adaugă nitrit ca conservant sunt cele mai periculoase, adică mezelurile și alte produse din carne, deoarece nitriții sunt formați din nitriți sub influența temperaturilor ridicate.
Acești compuși influențează dezvoltarea cancerului esofagului, stomacului, colonului, pancreasului, prostatei, ovarelor și sânilor și cresc riscul de leucemie la copii.
Fă-o neapăratCum se evită excesul de nitrați și nitriți din alimente?
- Mănâncă cât mai puțină carne procesată - afumată, sărată și vindecată. Fiecare cârnați, cârnați, cârnați și pești afumați conțin nitriți, deoarece împiedică în mod eficient dezvoltarea bacteriilor botulinice. Este bine să fii conștient de acest lucru și, dacă este posibil, să pregătești singur mezeluri din carne proaspătă
- Evitați carnea procesată „roz” suspect. Cârnații albi ar trebui să fie ușor cenușii, la fel ca și cârnații de porc. Culoarea roz intensă arată că producătorul a adăugat cu siguranță o mulțime de nitriți
- Acordați atenție legumelor care conțin cei mai mulți nitrați (sfeclă, țelină, spanac, ridichi, salată, morcovi, varză) și încercați să nu le faceți baza dietei, ci doar să o diversificați
- Nu depozitați legumele în folie deoarece lipsa de oxigen favorizează conversia nitraților în nitriți
- Evitați părțile din legume în care se acumulează acești compuși, cum ar fi coji de castraveți, vârfuri de rădăcină de morcov și sfeclă, tăiței și frunze de varză exterioare. Alegeți doar legumele sănătoase și nedeteriorate în timpul recoltării
- Dacă este posibil, nu cumpărați legume produse industrial. Cele cultivate organic conțin de 2-4 ori mai puțini nitrați
- Alegeți legume care conțin puțini nitrați cât mai des posibil - roșii, castraveți, sparanghel, anghinare, vinete, mazăre verde, fasole verde, ciuperci, ardei
- Cumpărați sucuri de o zi sau pregătiți-le singur și beți-le cât mai curând posibil pentru a evita formarea de nitriți toxici
- Legumele se taie cel mai bine chiar înainte de a mânca. Acest lucru va reduce la minimum cantitatea de nitriți formați
- Când cumpărați ierburi într-o oală, așteptați 1-2 săptămâni înainte de a le adăuga în feluri de mâncare. În acest timp, apă cu apă curată pentru a reduce nitrații din frunze
- Filtrați apa, mai ales dacă vă folosiți propria fântână
Articol recomandat:
Combinații nocive de alimente și ingredienteSurse:
1. Tomczyk K. și colab., Nitrații (III, V) ca factori de risc importanți pentru sănătate, http://plusuj.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=349:azotany-iii-v-jako-istotne -factori-risc-sănătate & catid = 35 & Itemid = 131
2. Markowska A. și colab., Cercetări privind conținutul de nitrați și nitriți în legume selectate crude și tratate termic, Roczn. PZH, 1995,46 (4), 349-355
3. Tietze M. și colab., Conținutul compușilor de azot din produsele alimentare, Annales Universitatis Mariae Curie-Skłodowska, 2007, 25 (1), 71-77
4. Grudziński I.P., Influența nitraților și a nitriților asupra intestinului subțire, Roczn. PZH, 1998, 49, 321-330
5. Mitek M.și colab., Aporturile dietetice estimate de nitrați la vegetarieni în comparație cu o dietă tradițională din Polonia și Aporturile zilnice acceptabile: Există vreun risc?, Roczn. PZH, 2013, 64 (2), 105-109
6. Wawrzyniak A. și colab., Evaluarea consumului de nitrați (V) și nitrați (III) în alimentele din gospodăriile din Polonia în 1996-2005, Roczn. PZH, 2008, 59 (1), 9-18
Citiți mai multe articole ale acestui autor
