Agar (agar-agar, E406) - proprietăți și aplicare

Agar (agar-agar, E406) este un agent de gelifiere care se obține din alge marine naturale. prin urmare, celălalt nume al său este „gelatină de mare”. Datorită proprietăților sale de gelifiere, agarul a găsit o aplicare largă în industria alimentară nu numai. Verificați dacă agarul este sănătos și ce să utilizați.

Agar, cunoscut și sub numele de agar-agar sau E406, este o substanță naturală de origine vegetală care este utilizată în industrie și gospodării ca agent de gelifiere și îngroșare. Este o componentă a pereților celulari ai algelor marine și, mai precis, alge din familia Rhodophyta. Agar aparține polizaharidelor sau polizaharidelor. Este un amestec de agaroză și agaropectină.

Agaroza constituie aproximativ 70% din compoziția agarului și capacitatea sa de gelifiere depinde de conținutul său. Agaroză este o moleculă liniară mare compusă din unități alternative de monozaharide: D-galactoză și 3,6-anhidro-L-galactoză. Raportul dintre agaroză și agaropectină este variabil și depinde de tipul și speciile de alge marine utilizate pentru producerea agarului.

Diferitele soiuri de agar au rezistență și rigiditate ale gelului diferite. Mai mult, conținutul de agaroză și agaropectină din pereții celulari ai plantelor depinde de anotimp și de hidrodinamica mediului, adică de mișcările apei.

Agar (agar-agar, E406) - proprietăți

Agar este cel mai frecvent disponibil sub formă de pulbere, frunze, cuburi sau fire. Pulberea este utilizată în industrie, iar celelalte forme sunt folosite pentru gătirea alimentelor. Este incolor, nu are gust și nici miros.

Se dizolvă foarte bine în apă clocotită. Cu toate acestea, nu se dizolvă deloc în apă rece și alcool. În apă rece, agarul se umflă, se dizolvă la 85 ° C și, la răcire, se solidifică la 34-43 ° C, formând un gel solid care seamănă cu o jeleu răcit.

Nu se topește din nou până la 85 ° C. Proprietățile de gelifiere ale agarului depind de pH-ul soluției. În produsele acide, acestea scad.

De ce este agar un agent de gelifiere valorizat în industrie?

Capacitatea sa ridicată de gelifiere într-un mediu apos îi permite să formeze geluri care sunt mult mai puternice și mai rezistente decât gelurile oricărui alt gel, menținând în același timp aceleași concentrații.
Agarul apos simplu are abilități de gelifiere. Nu sunt necesari reactivi suplimentari, cum ar fi potasiul sau proteinele adăugate la caragenani sau calciu adăugat la alginate.
Nu este necesar să creșteți concentrația de zaharuri sau să mențineți un pH acid, așa cum este cazul pectinelor.
Poate fi utilizat atât în soluții acide, cât și în soluții alcaline, de obicei în domeniul pH-ului de la 5 la 8.
Este rezistent la temperaturi peste 100oC, ceea ce permite sterilizarea produselor.
Soluția apoasă 1,5% gelifică între 32 ° C - 43 ° C și nu se topește sub 85 ° C. Aceasta este o proprietate unică a agarului în comparație cu alți agenți de gelifiere.
Agar nu conferă nicio aromă produselor și poate fi utilizat cu succes în alimente cu un gust foarte delicat.
Absoarbe și îmbunătățește aroma produselor la care se adaugă. Funcționează ca un remediu pentru parfum.
Poate fi gelificat de multe ori și topit fără a-și pierde proprietățile originale.
Permite obținerea gelurilor transparente și este ușor de vopsit.

Agar (agar-agar, E406) - aplicație

Agar este utilizat în industria alimentară ca agent de gelificare, stabilizare și control al vâscozității. Este marcat cu simbolul E 406. Este un aditiv alimentar, nu un nutrient, deoarece corpul uman îl digeră doar în 10%. Capacitatea de gelifiere a Agarului este atât de mare încât este utilizată într-o concentrație maximă de 1,5%, astfel încât consumul său este foarte mic.

Agar este cel mai utilizat coloid derivat din plante.A fost folosit ca aditiv alimentar în Orientul Îndepărtat de peste 300 de ani și în țările occidentale de peste 100 de ani. Este un aditiv alimentar complet sigur. Acest lucru este confirmat de mulți ani de utilizare, precum și de opiniile emise de grupurile de experți din FAO / OMS și FDA.

În ce alimente se poate utiliza agarul?

dulciuri: jeleuri, marshmallows, bomboane, umpluturi de bomboane și biscuiți
în marmeladă.
la coacere, pentru a acoperi fursecurile și a le preveni să se usuce
ciocolată
în iaurt cu un gust delicat dulce fără aciditatea tipică iaurturilor
în înghețată, băuturi cu lapte, budinci, budinci
în brânză și alte produse lactate
în cârnați cu conținut scăzut de grăsimi și frankfurturi, unde acționează în schimb ca un liant
în conserve de carne
în sosuri și bulioane
în lichioruri cu alcool
pentru clarificarea vinului

Merită știut

Agarul poate fi folosit la gătit și coacere în loc de gelatină. Funcționează bine la prepararea jeleurilor de fructe și carne, a brânzeturilor reci sau a deserturilor. Este un produs vegetarian. Se instalează puțin mai repede decât gelatina. Îl întrece prin faptul că nu are gust și miros și este transparent.

Diferite tipuri de agar prezintă o forță de gelificare diferită, așa că citiți întotdeauna eticheta. Cantitatea de agar egală cu 1 linguriță de gelatină este de 1/2 până la 2 lingurițe. Într-un mediu mai acid, puteți adăuga puțin mai mult, deoarece gelifică mai puțin.

În afară de industria alimentară, sunt utilizate și proprietățile de gelifiere ale agarului. Este utilizat în principal ca substrat pentru dezvoltarea microorganismelor în laboratoarele microbiologice. În plus, soluția de agar 8% este utilizată pentru fabricarea matrițelor, este utilizată în sculptură și arheologie. Agarul este, de asemenea, utilizat la realizarea pieselor turnate dentare.

Matrițele de turnare pe bază de agar sunt mai scumpe decât altele, dar mult mai precise. În producția de preparate farmaceutice, agarul este utilizat ca umplutură. Este, de asemenea, cunoscut ca un laxativ care se umflă în intestine și facilitează mișcările intestinului cu multă apă. Poate fi numărat printre fracțiunile solubile de fibre dietetice.

Agarul este utilizat în pepiniere, în tehnica clonării, de ex. orhidee. Agaroză - componenta principală a agarului este utilizată în biochimie și biotehnologie. Poate fi folosit pentru separarea proteinelor, producția biotehnologică de insulină, interleukină și altele, tehnici de difuzie, cromatografie și electroforeză.

Merită știut

Agar (agar-agar, E406) - istorie

Agar provine din Japonia, unde a fost descoperit în 1658 de hangiul Tarazaemon Minoy. Există o legendă că a descoperit agar după ce a gătit supă de alge roșii, care s-a transformat în jeleu la răcire. În secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, agarul s-a răspândit în alte țări asiatice, unde a devenit o parte importantă a bucătăriei locale.

A venit în Europa în 1859 datorită chimistului francez Anselm Payen, care a distribuit-o ca produs alimentar chinezesc. În 1882, asistentul lui Robert Koch, microbiologul Walter Hesse a descris posibilitățile de utilizare a agarului ca mediu pentru cultivarea microorganismelor în laboratoarele microbiologice. De atunci, popularitatea sa în lumea occidentală a crescut rapid.

Până în cel de-al doilea război mondial, aproape toată producția de agar era concentrată în Japonia. Spania și Chile au devenit următoarele mari centre producătoare de agar.

Agar (agar-agar, E406) - cum se face?

Inițial, agarul se obținea din alge roșii din genul Gelidium și tocmai această algă a fost sursa agarului cu cele mai puternice proprietăți gelifiante. Restul tipurilor au dat un produs cu proprietăți mai proaste, motiv pentru care au fost numiți agaroizi. Astăzi, toți acești agenți de gelifiere sunt numiți agar, dar de foarte multe ori numele „agar” este adăugat la numele tipului de algă din care a fost obținut. În diferite regiuni ale lumii, alte alge roșii sunt folosite pentru a produce agar:

Gelidium (diverse specii) în Spania, Portugalia, Maroc, Japonia, Coreea, Mexic, Franța, SUA, China, Chile și Africa de Sud;
Gracilaria (diverse specii) în Chile, Argentina, Africa de Sud, Japonia, Brazilia, Peru, Indonezia, Filipine, China, India și Sri Lanka;
Pterocladia capilace în Azore și Pterocladia lucida în Noua Zeelandă;
Gelidiella în Egipt, India și Madagascar.

Algele marine sunt cultivate în fermele subacvatice. Diferite tipuri necesită un substrat diferit. De exemplu, Gelidium crește cel mai bine pe teren stâncos și Gracilaria - nisipos.

Metoda tradițională de obținere a agarului

Algele roșii sunt recoltate, spălate și sortate manual pentru a separa impuritățile mecanice și alte alge marine. Apoi se fierbe în apă clocotită cu adăugarea de oțet sau sake. Extractul este filtrat fierbinte printr-o cârpă de bumbac, turnat în tăvi de lemn și răcit până la gel.

Gelul, tăiat în bare dreptunghiulare sau extrudat ca fire asemănătoare spaghetelor, este întins peste site de bambus și lăsat timp de 1 sau 2 nopți pentru a se concentra complet în aer liber, cu fața către vânturile din nord. Odată concentrat, gelul este presărat cu apă pe tot parcursul zilei pentru a se dizolva. Agarul este apoi uscat la soare.

Metoda tradițională de obținere a agarului este acum rareori folosită de meșterii japonezi și are o importanță marginală în comparație cu producția industrială globală. Agarul obținut în mod tradițional nu are proprietăți reproductibile care sunt extrem de importante în procesele de producție pe scară largă.

Metoda industrială de obținere a agarului

După recoltare, algele marine sunt spălate și curățate și apoi uscate pentru a evita fermentarea distrugătoare a agarului. Apoi sunt presate cu o presă hidraulică, ceea ce le reduce volumul și, prin urmare, costurile de transport. Procesul de producție a agarului de la Gelidium și Gracilaria este ușor diferit, deoarece Gracilaria are mult mai multe reziduuri de acid sulfuric, care reduc capacitatea de gelifiere a agarului.

Gelidium este încălzit într-o soluție ușoară de carbonat de sodiu pentru a îndepărta coloranții. Gracilaria, pe de altă parte, este tratată cu o bază de sodiu la o concentrație de 0,5 până la 7% pentru desulfurare și apoi spălare. Următorii pași se aplică tuturor algelor roșii.

Acestea includ extracția, adică extragerea agarului de pe pereții celulelor algelor, filtrarea, adică purificarea ingredientelor nedorite și gelificarea prin congelare.

Agarul Gelidium este decongelat și înghețat de mai multe ori și apoi albit. Cu agar Gracilaria, etapa de îngheț-dezgheț este omisă, dar se realizează sinereza, ceea ce duce la formarea unui gel foarte concentrat. Agarul este apoi uscat și măcinat.

Surse:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, în: Handbook of Hydrocolloids, 2009, http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Producția, proprietățile și utilizările agarului, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4.https: //www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

Despre autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetician Tehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutritive din Gdańsk la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple și sănătoase și al alegerilor conștiente în nutriția de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și compunerea individuală a unei diete în conformitate cu nevoile corpului. Pentru că nu toată lumea este sănătoasă! Cred că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și îmi fac propriile concluzii. Respect principiul că dieta este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.