Amidonul este o substanță vegetală aparținând grupei carbohidrați. Amidonul natural este un nutrient care furnizează carbohidrați complecși în dietă. După un tratament adecvat, este utilizat pe scară largă în industrie. Verificați ce proprietăți are amidonul și în ce produse apare.
Cuprins
- Amidon - proprietăți
- Amidon - surse
- Amidon - tipuri
- Amidon - aplicare
Amidonul este o substanță care apare în mod natural în alimentele vegetale. După un tratament adecvat, este sub formă de pulbere albă. Amidonul are numeroase proprietăți, motiv pentru care este utilizat pe scară largă în industria alimentară.
Amidon - proprietăți
Amidonul este prezent în celulele vegetale ca substanță de rezervă. Este sintetizat în natură sub formă de boabe de diferite dimensiuni. Dimensiunea boabelor de amidon variază în funcție de speciile de plante și de condițiile climatice de apariție a acesteia.
Cele mai mici boabe de amidon sunt produse de ovăz și cele mai mari de cartofi. De asemenea, structura supermoleculară a amidonului este foarte diferită în funcție de planta din care a fost obținut. Drept urmare, amidonul de diferite origini are proprietăți și posibilități de aplicare diferite.
Amidonul nu se dizolvă în apă rece. Formează un gruel cu apă fierbinte. Abilitatea de a guma este una dintre proprietățile frecvent utilizate ale amidonului. Sub influența apei calde, boabele de amidon se umflă, deoarece legăturile de hidrogen intra și extra-moleculare dintre componentele amidonului se rup.
Noi legături de hidrogen se formează între apă și amidon, adică moleculele sunt hidratate. Lipirea afectează structura cristalină a amidonului.
Amidonul pentru aplicații industriale este supus diferitelor tipuri de modificări chimice și fizice, care duc la obținerea materiilor prime utile în diferite industrii.
În acest fel, se obțin numeroase soiuri de amidon modificat. Modificările amidonului se efectuează deoarece în starea sa brută nu este instabil termic și reologic (se deformează sub influența forțelor), nu este rezistent la acțiunea unui mediu foarte acid sau foarte alcalin și la forțele mecanice de forfecare.
Amidon - surse
Amidonul este prezent în alimentele vegetale, în principal porumbul, cerealele (grâu, secară, ovăz, orez etc.), cartofi și tapioca. Cantitățile sale mici se găsesc în alte legume și nuci.
Din punct de vedere nutrițional, amidonul natural este un nutrient care furnizează carbohidrați complecși în dietă.
În tabelul valorilor nutriționale ale produsului, cantitatea sa exprimată în grame se găsește în coloana „carbohidrați”. Se presupune că 1 g de amidon asigură 4 kcal. Este digerat în oligozaharide, dextrine și în cele din urmă în unități unice de glucoză.
Amidon - tipuri
1. Amidon rezistent
O proprietate a amidonului apreciată în dietetică este retrogradarea, adică eliberarea de amiloză din grâu, care amiloza își pierde capacitatea de a se dizolva în apă. Amidonul, care precipită într-o formă insolubilă după răcire, se numește amidon rezistent. Are un efect pozitiv asupra corpului uman, bine documentat de cercetările științifice.
Amidonul rezistent precipită în paste fierte și răcite, orez sau cartofi. Efectul său pro-sănătate se bazează pe fermentarea amidonului rezistent în intestinul gros de către bacteriile „bune” care trăiesc în acest mediu.
Principalele produse ale fermentației sunt acizii grași cu lanț scurt - acetic, propionic, butiric, valeric, izovaleric și izobutiric.
Acidul butiric este considerat extrem de valoros în hrănirea celulelor epiteliale intestinale, iar fermentarea amidonului rezistent produce cel mai mult în comparație cu alte polizaharide. Efectele pozitive ale acizilor grași cu lanț scurt asupra organismului sunt bine cercetate și includ:
- absorbție crescută de magneziu, calciu, zinc, fier și cupru
- scăderea nivelului trigliceridelor și colesterolului total din sânge
- menținerea epiteliului de colon în stare adecvată
- furnizarea de energie pentru colonocite (celule ale epiteliului colonului)
- secreție redusă de glucoză și insulină după masă comparativ cu alimentele fără amidon rezistent
2. Amidon modificat
Amidonurile modificate au fost utilizate pe scară largă. Acestea sunt utilizate în producția de medicamente pentru coagularea sângelui, precum și sorbenți, purtători pentru pulberi și pulberi, ingrediente pentru straturi fotosensibile, materiale de încapsulare pentru medicamente, aditivi pentru fluide de foraj, lianți, materiale de umplutură pentru materiale plastice, agenți de îngroșare, componente ale adezivilor, pastelor etc.
În producția industrială la scară globală, următoarele sunt de cea mai mare importanță:
- amidon de porumb
- amidon de grâu
- amidon de cartofi
Alte amidonuri relevante din punct de vedere tehnic sunt orezul, tapioca și amidonul de porumb ceros. Producția lor nu depășește 5% din totalul amidonului produs. Industria poloneză a amidonului se bazează pe amidonul de cartofi, în timp ce majoritatea preocupărilor străine produc amidon de porumb ceros și tapioca pentru industria alimentară.
Amidonul natural obținut direct din plante și, mai ales, amidonul modificat, sunt foarte des folosiți în procesele de producție a alimentelor.
Din anii 1940, amidonul modificat a dominat acest sector, deplasând amidonul nativ. Industria alimentară folosește în principal cartofi, porumb ceros și, într-o măsură mai mică, amidon tapioca ca agent de îngroșare, gelifiere și texturare.
Cele mai frecvente amidonuri modificate sunt:
- amidon oxidat
- esteri mono amidon
- amidon reticulat
- amidon aglomerat
- amidon instantaneu
Amidon - aplicare
Amidonul modificat sub diferite forme este aprobat ca aditiv alimentar și recunoscut ca fiind complet sigur pentru sănătate. Se adaugă la o mare varietate de alimente procesate.
Amidonul modificat se găsește în produse precum budinci, creme de budincă, frișcă, amestecuri de prăjituri sub formă de prăjituri, acoperiri, stropi, acoperiri, tăiței tradiționali și instant, mezeluri, cârnați, cârnați, conserve de carne, pateuri, supe și sosuri pudrate, asa numitul cupe fierbinți - supe, săruturi, budinci, terci instant.
Amidonul în sine nu dăunează sănătății. Cu toate acestea, ar trebui să luați în considerare calitatea alimentelor pe care le cumpărați. Un cârnat care necesită adăugarea de amidon pentru a nu se dezintegra nu este cea mai bună alegere pentru sănătate.
Utilizarea diferitelor tipuri de amidon modificat în industria alimentară
| Pregătirea amidonului | Numărul E | |
| Amidon oxidat | E 1404 | Producția de jeleuri și deserturi |
| Fosfat di-amidon | E 1412 | Producerea de mezeluri fin măcinate, pateuri, conserve de carne |
| Fosfat dicarh acetilat | E 1414 | Producția de sosuri de legume și umpluturi de desert de fructe |
| Adipat de dicarh acetilat | E 1422 | Producția de ketchup-uri, maioneză (de asemenea, cu conținut redus de grăsimi) |
| Amidon acetilat | E 1420 | Producția de paste |
| Amidon acetilat oxidat | E 1451 | Producția de jeleuri |
| Amidon aglomerat | - | Producerea de alimente instant |
| Amidonuri pre-gelatinizate | - | Producerea de alimente instant |
CITEȘTE ȘI:
- Gluten - este sănătos sau dăunător? Unde este prezent glutenul
- Făină de grâu: valori și tipuri nutriționale. Cum să alegi o făină de grâu bună?
- Dieta McDougall (pe bază de amidon) - principiile și efectele unei diete cu amidon
Amidonul este o polizaharidă formată din molecule individuale de D-glucoză legate printr-o legătură alfa-glicozidică. Amidonul este format din două fracțiuni de polimeri de glucoză - amiloza neramificată și amilopectină ramificată.
Moleculele de amiloză sunt mai mici și conțin de la 300 la 600 de unități de glucoză, în timp ce amilopectina conține aproximativ 2500. Amiloză constituie de obicei 10 până la 35% din greutate amidon, dar există și alte tipuri de amidon care conțin până la 98% amilopectină. Raportul dintre amiloză și amilopectină într-o polizaharidă este responsabil pentru multe dintre proprietățile sale și utilitatea tehnologică a amidonului.
Pe lângă amiloză și amilopectină, amidonul disponibil în comerț conține cantități mici de lipide, săruri minerale, apă și acid fosforic.
Surse:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Amidon modificat. Proprietățile tehnologice și domeniul de aplicare, Industria alimentară, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Caracterizarea proprietăților fizico-chimice și evaluarea posibilității de utilizare a amidonului ceros, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. și colab., Evaluarea cunoștințelor consumatorilor despre amidonul rezistent, Bromatologie. Chimie. Toxicologie, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. și colab., Evaluarea proprietăților reologice ale amidonului natural comercial. Alimente. Ştiinţă. Tehnologie. Calitate, 2011, 3 (76), 53-65
Citiți mai multe articole ale acestui autor
