Gluten - este sănătos sau dăunător? Unde este prezent glutenul

Gluten - ce este? Glutenul este sănătos sau dăunător? Glutenul este un amestec de proteine ​​glutenină și prolamine găsite în grâu, secară, orz și ovăz. Evitarea glutenului a devenit o modă în ultimii ani, dar și o necesitate pentru mulți oameni.Se crede că glutenul este vinovatul multor probleme de sănătate nespecifice care rezultă din hipersensibilitatea la această componentă alimentară. Verificați ce boli sunt cauzate de gluten și în ce produse apare.

Glutenul este un amestec de proteine ​​vegetale care se găsește în endospermul cerealelor - grâu, secară, orz și ovăz. Este compus din glutenină și prolamine: gliadină în grâu, secalină în secară, hordină în orz și avenină în ovăz. Glutenul este sănătos sau dăunător? Evitarea glutenului a devenit o modă în ultimii ani, dar și o necesitate pentru mulți oameni. Se crede că glutenul este vinovatul multor probleme de sănătate nespecifice care rezultă din hipersensibilitatea la această componentă alimentară.

Cuprins:

1. Ce este glutenul?
2. Glutenul este sănătos sau dăunător?
3. Glutenul și boala celiacă
4. Glutenul și boala Duhring
5. Alergie la gluten
6. Sensibilitate la gluten
7. Gluten - unde apare

Gluten - ce este glutenul?

Glutenul se formează din glutenină și prolamină la frământarea aluatului din făină și apă. Glutenul ia apoi forma unui complex elastic responsabil pentru proprietățile produselor apreciate la coacere, adică flexibilitate și fermitate. Cerealele cu un conținut ridicat de gluten sunt ușor utilizate în industria de panificație datorită adecvării lor tehnologice mult mai mari decât cerealele cu o cantitate mică de gluten. Pâinea făcută din făină a acestor cereale este mai elastică, mai ușoară și mai puțin compactă. Până acum câteva decenii, glutenul se găsea doar în cereale și în produsele lor. În prezent, se adaugă la o mare varietate de produse alimentare, cum ar fi mezelurile, condimentele și alimentele foarte procesate. Acest lucru și faptul că cerealele sunt modificate genetic pentru a-și crește conținutul de gluten înseamnă că consumul acestei proteine ​​este mult mai mare decât în ​​urmă cu câteva zeci de ani.

Gluten - este sănătos sau dăunător?

Problema glutenului potențial periculos pentru sănătate a început în urmă cu aproximativ 50 de ani, când au început lucrările la grâul modificat genetic. Hibridizarea, deoarece s-a folosit acest tip de modificare, a avut ca scop crearea unui soi de grâu cu un conținut mai ridicat de gluten și, astfel, - cu proprietăți mai bune de cereale pentru brutari și cultivatori. Soiurile antice de grâu, einkorn și emmer, au un genom mai mic, mai puțini cromozomi și codifică mai puține proteine ​​din gluten. Grâu comun (Triticum aestivum) conține cel mai mare genom, inclusiv așa-numitul genomul D, care este responsabil pentru proprietățile culinare ale făinii și în care zonă s-au făcut cel mai adesea modificări genetice. Genomul D codifică proprietățile proteinelor din gluten care sunt identificate cu problema tot mai mare a alergiei și intoleranței la gluten. Intoleranța este văzută ca o nouă epidemie a secolului XXI. În plus, glutenul este legat de alte câteva afecțiuni medicale: boala celiacă și boala Duhring. Glutenul este, de asemenea, potențial dăunător pentru persoanele care nu au probleme cu toleranța sa.

Glutenul și boala celiacă

Boala celiacă, cunoscută și sub numele de boala celiacă, este o sensibilitate determinată genetic la gluten. Contrar numelui său, poate duce la probleme de sănătate în tot corpul, nu doar în sistemul digestiv. Este o boală autoimună în care vilozitățile intestinale sunt afectate (și în absența tratamentului) și, astfel, absorbția nutrienților este grav perturbată. Până de curând, boala celiacă era considerată o boală care afectează doar copiii. În prezent, este diagnosticat tot mai des la adulții care nu au avut încă niciun simptom. Boala celiacă apare în 1 la sută. Europeni, mai des la femei decât la bărbați. Interesant este că această boală nu se găsește practic în rândul locuitorilor din Africa, China și Japonia din cauza consumului redus de produse care conțin gluten. Simptomele clasice ale bolii celiace sunt diareea sau constipația, statura scurtă, pierderea în greutate, circumferința abdominală mărită și anemia. Cel mai adesea îi privesc pe copii. Adulții au de obicei simptome atipice, inclusiv mici probleme gastrice, dureri abdominale, stomatită, anemie, tulburări emoționale. Tratamentul principal pentru boala celiacă este urmarea unei diete stricte fără gluten.

Glutenul și boala Duhring

Boala Duhring este o formă de intoleranță la gluten care se manifestă în principal prin erupție cutanată și mâncărime și, într-o măsură mai mică, prin tulburări intestinale. Se numește manifestarea cutanată a bolii celiace. Această boală prezintă tulburări imune la nivelul pielii. Tratamentul său se bazează pe o dietă fără gluten și sulfone pentru a ușura simptomele pielii.

Alergie la gluten

Glutenul este unul dintre cei mai comuni alergeni alimentari. Chiar și 25 la sută. persoanele alergice pot avea simptome de alergie la gluten, de fapt, la gliadina prezentă în grâu. În cazul alergiilor, reacția organismului este imediată, manifestată prin probleme respiratorii, leziuni ale pielii sau alte modificări, inclusiv șoc anafilactic.

Sensibilitate la gluten

Sensibilitatea la gluten nu este boala celiacă și nu o alergie, ci un alt tip de răspuns imun anormal descris recent în organism la proteinele din gluten derivate din cereale. În 2011, oamenii de știință au confirmat existența unei entități de boală numită sensibilitate la gluten și au estimat că afectează câteva procente din populație și nu are nicio bază genetică. Condiția apare în primul rând la adulți, iar simptomele sale includ balonare, diaree, dureri abdominale, ceață cerebrală, schimbări ale dispoziției, oboseală cronică, dureri de cap, dureri articulare și musculare. Simptomele încep cu câteva ore până la câteva zile după consumul de gluten. Prin urmare, avem de-a face cu un răspuns târziu al organismului și un răspuns cu anticorpi IgG, nu IgE, așa cum este cazul în alergia la gluten. Sensibilitatea la gluten este adesea diagnosticată greșit ca sindrom de colon iritabil sau alte tulburări psihosomatice ale intestinului. Poate fi asociat și cu tulburări psihice și autism. Metoda de tratare a hipersensibilității este urmarea unei diete fără gluten. Spre deosebire de boala celiacă, în care dieta trebuie urmată pe viață, hipersensibilitatea poate fi suficientă pentru a exclude temporar glutenul din meniu.

Conform definiției hipersensibilității la gluten, acestea sunt acele cazuri de intoleranță la gluten, în care, pe baza testelor diagnostice, au fost excluse boala celiacă (rezultat negativ la anticorpi) și alergia la grâu (fără un nivel crescut de IgE) și alergia la grâu (fără niveluri crescute de IgE) și în care practic nu a existat nici o atrofie a vilozităților intestinale, dar totuși aportul de alimente. glutenul (cel mai bine dovedit în timpul provocării) provoacă simptome nedorite la pacient.

Simptome ale sensibilității la gluten:

Dureri de stomac	68 la sută cazuri
Eczemă	40 la sută
Dureri de cap	35 la sută
O senzație de oboseală constantă	35 la sută
Simțindu-se confuz	34 la sută
Diaree	33 la sută
Flatulență	25 la sută
Constipație	20 la sută
Anemie	20 la sută
Amorțeală și durere la nivelul membrelor	20 la sută
Slăbiciune, leșin	20 la sută
Senzație de arsură în esofag	15 la sută
Greață și vărsături	15 la sută
Un sentiment de stropire în intestin	10 la sută
Inflamația limbii	10 la sută

Citește și: Dieta fără gluten - sănătoasă sau dăunătoare? Dieta și sport fără gluten: retragerea glutenului îmbunătățește performanța atletică? Dieta fără grâu a Dr. Davis, adică o dietă fără gluten pentru slăbire Vă recomandăm

Autor: Time S.A

O dietă selectată individual vă va permite să eliminați cu ușurință glutenul din meniu și, în același timp, să mâncați sănătos, gustos și fără sacrificii. Utilizați JeszCoLubisz, un sistem dietetic online inovator din Ghidul de sănătate și aveți grijă de sănătatea și bunăstarea dumneavoastră. Bucurați-vă de un meniu perfect selectat și de sprijinul constant al unui dietetician astăzi

Află mai multe

Gluten - ce este? Glutenul este sănătos sau dăunător?

Glutenul este o proteină care se găsește în alimentele fabricate din grâu, secară, ovăz și orz. Din păcate, în ultimii ani sunt din ce în ce mai mulți oameni care au probleme cu digestia glutenului. Cum se manifestă intoleranța la gluten? Ascultați expertul nostru - dietetician Agnieszka Piskała.

Glutenul în dietă

Ne dezvoltăm site-ul web afișând reclame.

Blocând anunțurile, nu ne permiteți să creăm conținut valoros.

Dezactivați AdBlock și reîmprospătați pagina.

Gluten - unde se găsește?

În teorie, glutenul trebuie găsit numai în boabele și produsele de gluten, cu adăugarea lor. În practică, se adaugă la multe produse. Cu cât alimentele sunt mai procesate, cu atât este mai probabil să aveți gluten. Persoanele care suferă de boală celiacă, care trebuie să evite chiar și cantități minime de gluten din motive de sănătate, pot fi siguri că produsul nu conține gluten decât atunci când este marcat cu simbolul urechii încrucișate.

Prezența glutenului în produsele alimentare

grup produse	Fara gluten	Ei pot conține gluten	Gluten
Produse cereale	cereale fără gluten în mod natural: orez, porumb, hrișcă, mei, amarant, quinoa crupe, cereale și făină ale acestor cereale amidon de porumb amidon de cartofi faina de tapioca pâine și paste făcute cu făină fără gluten chipsuri de porumb fulgi de porumb vafe de orez	Toate cerealele nu conțin gluten iar preparatele lor pot conține cantități mici de gluten, dacă sunt fabricate în fabrici prelucrarea boabelor de gluten. Produse din cereale fără gluten nu este marcat cu simbolul urechea încrucișată.	grâul și soiurile sale vechi: spelt, einkorn, emmer, triticale, secară, orz, ovăz, făină, crupe și fulgi din aceste cereale gris, cuscus, orz perlat, Masuria, perlă muesli terci gata preparate instantaneu pâine, paste, găluște, găluște, clătite, prăjituri, fursecuri, cofetărie din făină de gluten
Carne, pesti, ouă	proaspăt, neprelucrat carne pește și ouă	mezeluri conserve de carne și pește carnati carnati budinca neagra burgeri gata pregătiți Chiftele
Lapte și produse lactate	lapte iaurt chefir zer brânză albă și galbenă	iaurturi aromate și lapte de unt băuturi cu iaurt produse lactate o conținut redus gras branza procesata smântână cu agenți de îngroșare brânzeturi galbene ieftine brânză de vaci gata preparată pentru brânzeturi	băuturi din lapte cu adaos de malț de orz produse lactate cu cereale

Articol recomandat:

FĂINĂ FĂRĂ GLUTEN - tipuri de făină fără gluten

Grăsimi	toate cu excepția uleiului de germeni de grâu	maioneză sosuri gata preparate	ulei de germeni de grau
Legume și conserve de legume	toate legumele proaspete, congelate și conservate fără aditivi	salate gata preparate piure de tomate niste fasole conservata produse vegetariene din soia	legume panificate, prajite cu pesmet
Fructe și conserve de fructe	toate fructele sunt proaspete, congelate și confiate	fructe uscate, valuri de fructe
Zahar, dulciuri	zahăr gem Miere bomboana tare prăjituri și biscuiți coapte din produse permise jeleuri și budinci de casă din făină de cartofi prăjituri și produse de patiserie marcate cu semnul „urechea încrucișată”	gumă de mestecat jeleuri bomboane umplute baruri budinci gata inghetata ciocolata si bomboane de ciocolata chipsuri	Prăjituri și produse de patiserie coapte cu făină neautorizată sau cu praf de copt neautorizat, malț de orz

Articol recomandat:

Crupe delicioase fără gluten

Băuturi	ceai cafea naturala sucuri de fructe ape minerale compoturi infuzii de plante alcooli puri	niște cafea instantanee ieftină, în special aromată ciocolată la băutură fierbinte băuturi din fructe și legume alcooli cu aditivi aromă	cafea cu cereale cacao de ovăz băuturi îndulcite cu malț de orz bere
Condimente	sare piper Ierburi condimente omogene oţet Oțet de mere sos de soia fără gluten Tamar	legume vegeta amestecuri de condimente (de exemplu, curry) muştar ketchup-uri sosuri pudrate gata scufundări și pansamente	sos de soia simplu
Supe	supe de casă din produse permise	supe instantanee, niște cuburi	supe condimentate cu făină, supe cu tăiței, cu aluat de mastic

Ce produse nu conțin gluten?

Sursa: x-news.pl/Agencja TVN

Surse:

1. Ścibor K. și colab., Intoleranța la gluten ca problemă de sănătate a secolului 21, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Sensibilitate la gluten non-celiac, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Sensibilitatea la gluten - asistăm la o nouă epidemie?, Fără gluten, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. și colab., Gluten și boli rezultate din intoleranța sa, Kosmos. Problemele științelor biologice, 2016, 65 (2), 293-302
5. Walla S., Dieta fără gluten - are sens pentru persoanele care tolerează glutenul?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

Despre autor

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietetician Tehnolog alimentar, dietetician, educator. Absolvent de biotehnologie la Universitatea de Tehnologie și Servicii Nutritive din Gdańsk la Universitatea Maritimă. Un susținător al bucătăriei simple și sănătoase și al alegerilor conștiente în nutriția de zi cu zi. Principalele mele interese includ construirea unor schimbări permanente în obiceiurile alimentare și compunerea individuală a unei diete în conformitate cu nevoile corpului. Pentru că nu toată lumea este sănătoasă! Cred că educația nutrițională este foarte importantă, atât pentru copii, cât și pentru adulți. Îmi concentrez activitățile pe răspândirea cunoștințelor despre nutriție, analizez noi rezultate ale cercetării și îmi fac propriile concluzii. Respect principiul că dieta este un stil de viață, nu respectarea strictă a meselor pe o foaie de hârtie. Există întotdeauna loc pentru plăceri delicioase în alimentația sănătoasă și conștientă.

Citiți mai multe articole ale acestui autor

Vedeți mai multe fotografii Produse fără gluten - verificați cele mai puțin cunoscute 5