Gelatina este o proteină animală produsă din colagen. După dizolvarea în apă, formează o soluție vâscoasă care se transformă într-un jeleu după răcire. Gelatina are multe proprietăți, motiv pentru care a fost folosită pe scară largă, nu numai în industria alimentară, ci și în cosmetică, unde este utilizată, printre altele, ca o mască de păr. Verificați ce alte utilizări ale gelatinei sunt și cum să o faceți.
Cuprins
- Gelatină - carne de porc și multe altele
- Gelatina - proprietăți și aplicare
- Gelatina în industria alimentară
- Gelatina - cum se face gelatina?
Gelatina este o proteină animală obținută din colagen, o polipeptidă cu greutate moleculară ridicată, un hidrocoloid, adică o substanță foarte solubilă în apă și care formează o rețea tridimensională în soluție. Colagenul în sine este principala proteină a țesutului conjunctiv care construiește tendoanele, pielea și oasele. Colagenul reprezintă aproximativ 30% din totalul proteinelor la animale.
Procesul de producție a gelatinei este lung și complicat, iar scopul său este de a transforma colagenul într-o substanță care este solubilă în apă și are capacitatea de a forma geluri. Gelatina conține aceeași secvență de aminoacizi ca și colagenul. Este compus în principal din glicină, prolină și hidroxiprolină.
Gelatină - carne de porc și multe altele
Există două tipuri principale de gelatină - tip A, obținute prin metoda acidă și tip B, obținute prin metoda alcalină. Ele diferă în ceea ce privește proprietățile și posibilitățile de aplicare. Cea mai importantă caracteristică a gelatinei este capacitatea de a forma geluri reversibile. Fenomenul apare atunci când concentrația soluției depășește 0,5%.
Procesul de gelificare încearcă să readucă lanțuri polipeptidice unice de gelatină sub forma de colagen nativ. Gelatina trece dintr-un gel în soluție la o temperatură de 30 - 40 de grade C, ceea ce determină numeroasele sale aplicații alimentare. Alți parametri sunt duritatea, vâscozitatea, punctul de topire, temperatura de gelificare și timpul de gel.
Proprietățile gelatinei depind de greutatea moleculară și de structura aminoacizilor, care la rândul lor este legată de tipul materiei prime și de metoda utilizată pentru obținerea gelatinei. Cu cât conținutul de aminoacizi prolină și hidroxiprolină din gelatină este mai mare, cu atât este mai puternică capacitatea de gelifiere. Principalele clase de gelatină disponibile în comerț sunt:
- gelatină alimentară
- gelatina cu dizolvare rapida
- hidrolizat de gelatină
Gelatina comestibilă, ca și celelalte, este fabricată din piei de porc și bovine și osseină (substanța intercelulară a țesutului osos care conferă oaselor flexibilitate și rezistență). Se dizolvă în apă numai când este cald, dând un efect de gelificare. Se vinde sub formă de granule, foi sau pulbere.
Dizolvarea rapidă a gelatinei se umflă în apă rece. Vine doar sub formă de pulbere. Hidrolizat de gelatină se dizolvă în apă rece, dar nu gelifică. De asemenea, vine sub formă de pulbere.
Gelatina - proprietăți și aplicare
Gelatina se utilizează ca:
- stabilizator
- îngroșător
- emulgator
- agent de texturare
- solutie de inmuiere
- surfactant
- material de încapsulare
Este utilizat nu numai în industria alimentară, ci și în industria cosmetică și farmaceutică și în diverse aplicații tehnice.
Industria farmaceutică folosește gelatina în primul rând pentru a face capsule moi și dure și pentru a acoperi comprimatele, ceea ce le face mai ușor de înghițit și îmbunătățește gustul.
Gelatina este un aditiv foarte important în producția de alimente, medicamente, unele produse cosmetice și în fotografie.
Poate fi găsit ca aditiv în drajeuri, medicamente lichide și granule. Tabletele de acoperire și încapsularea fac, de asemenea, medicamentul să aibă o durată mai mare de valabilitate, să se oxideze mai lent. Gelatina este deosebit de populară pentru încapsularea vitaminelor liposolubile - vitamina A, vitamina D și vitamina E.
Este utilizat la producerea de vaccinuri. Este un liant în tablete. În producția de produse cosmetice, gelatina este de obicei o substanță de îngroșare și un purtător de ingrediente active.
De asemenea, protejează pielea împotriva efectelor potențial iritante ale unor ingrediente cosmetice. Gelatina poate fi utilizată în șampoane de păr, balsamuri pentru păr, geluri de spălat, săpunuri lichide, antiperspirante, loțiuni hidratante, creme cu filtru UV, mousse-uri pentru coafat și îndepărtarea ojei. Gelatina din produsele cosmetice este sigură. Nu afectează negativ pielea și rareori provoacă alergii.
Gelatina este utilizată la producerea emulsiilor fotografice. Este utilizat în soluții pentru dezvoltarea fotografiilor în care permite obținerea de imprimări de o calitate mai bună. Gelatina tehnică are capacitatea de a lega halogenuri de argint pe film și hârtie. Gelatina este, de asemenea, utilizată pentru a produce coloranți de imprimare, cerneală, hârtie pentru imprimarea bancnotelor, mătase și chibrituri.
Gelatina în industria alimentară
Gelatina ca hidrocoloid este utilizată pe scară largă în industria alimentară. Este un aditiv alimentar marcat cu simbolul E 441, considerat a fi complet sigur pentru sănătate. Cele patru grupe principale de produse în care se utilizează gelatina sunt:
- cofetărie - modelează textura, stabilizează spuma
- deserturi de tip jeleu - îmbunătățește cremă, reduce cantitatea de grăsime, îmbunătățește senzația de gură
- produse lactate - stabilizează și oferă textură
- produse din carne - leagă apa din carnea procesată
Gelatina îmbunătățește procesul de formare a cofetăriei. De asemenea, ajută la menținerea structurii adecvate la înghețarea și dezghețarea produselor de cofetărie. Pâinea făcută din aluat congelat este foarte frecventă în zilele noastre.
Gelatina leagă bucăți de carne sau pește în carne și produse delicatese. Permite o legare mai mare a apei și îmbunătățește stabilitatea culorii cârnaților și a altor produse din carne. Este esențial pentru producerea de jeleuri uscate cu carne și legume și jeleuri dulci. Gelatina este din ce în ce mai des utilizată ca înveliș în cârnați și cârnați ne-vindecați.
Produsul este scufundat într-o soluție fierbinte de gelatină, iar carcasa rezultată împiedică uscarea și oxidarea cărnii întărite. Acoperirea cu gelatină poate transporta și condimente și ierburi pe suprafața produsului, ceea ce îmbunătățește aspectul acestuia.
Aplicații ale gelatinei în industria alimentară:
| Funcția în alimente | Exemple de aplicații în produsele alimentare |
| Formarea gelurilor | Jeleuri, cofetărie, cârnați, paste |
| Crearea spumei | Marshmallows dulci, mousses, frisca |
| Agent coloidal protector | Cofetărie, glazură, înghețată, deserturi congelate, dulciuri |
| Agent de legare | Rulade de carne, conserve de carne, cofetărie, brânză, produse lactate |
| Substanță clarificatoare | Bere, vin, sucuri de fructe, oțet |
| Acoperire comestibilă | Cârnați |
| Îngroșător | Supe gata preparate, sosuri, budinci, jeleuri, siropuri, produse lactate |
| Microincapsulare | Creșterea durabilității culorii, parfumului, stabilizarea uleiurilor și vitaminelor |
| Stabilizator | Brânzeturi întinse, iaurturi, smântână, lapte de ciocolată, glazuri, umpluturi, deserturi congelate |
| Emulgator | Ciorbe gata preparate, sosuri, paste de carne, frisca, produse de cofetarie, produse lactate |
| Agent adeziv | Combinând dulciuri stratificate, produse de patiserie, înghețarea prăjiturii, carnea murată |
CITEȘTE ȘI:
- Guma de guar (E412) - proprietăți, nocivitate, preț. Cum se folosește guma de guar?
- Cochineal (E120) - acest colorant este dăunător? În ce produse apare?
- Annato în brânză - această culoare este dăunătoare? Influența annatto asupra sănătății
Gelatină - pentru păr și multe altele
Sursa: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Gelatina - cum se face gelatina?
Materiile prime pentru producția industrială de gelatină sunt produse secundare ale animalelor sacrificate (porci și bovine), cum ar fi piei și oase. Poate fi fabricat și din oase și piei de pește și chiar din insecte.
Există două metode de obținere a gelatinei - acidă (tip A) și bazică (tip B). Selectarea metodei depinde de vârsta și tipul de țesut care conține colagen și, astfel, de gradul de reticulare a colagenului. Metoda alcalină este utilizată în principal în tratamentul pielilor vechi de bovine și a osinei.
Materiile prime sunt tratate cu soluție de hidroxid de sodiu cu un pH de 12,5 pentru o perioadă de 14 până la 60 de zile. În acest timp, are loc macerarea, adică procesul de slăbire a colagenului reticulat. Etapele ulterioare ale producției de gelatină sunt extracția, filtrarea, centrifugarea grăsimilor, demineralizarea soluției de gelatină, concentrația soluției, sterilizarea, uscarea, măcinarea și standardizarea.
Metoda acidă este utilizată în tratamentul pieilor de la porci tineri în care colagenul nu este foarte reticulat, precum și osine. Piei sunt tratate timp de 1 zi cu acid sulfuric la pH = 1-2, apoi acidul este neutralizat și sărurile sunt spălate. Următorii pași sunt similari cu metoda alcalină.
Conversia colagenului în gelatină se bazează pe schimbarea structurii proteinei de la o helică la o bilă. Structura terțiară, secundară și parțial primară a colagenului este distrusă.
Gradele industriale ale gelatinei sunt un amestec de diferite lanțuri polipeptidice - unice (α-gelatină), duble (β-gelatină) și triple (γ-gelatină).
Aproximativ 220.000 de tone de gelatină sunt produse anual în lume, dintre care aproximativ 100.000 sunt produse în Europa. 52% din gelatină provine din piei de porc, 21% din oase de bovine și 27% din piei de bovine.
Surse:
1. Mariod A.A. et al., Review: Gelatină, sursă, extracție și aplicații industriale, Acta Sci. Pol., Tehn. Aliment., 2013, 12 (2), 135-147
2. Kowalski Z. și colab., Obținerea proteinei (gelatină) puternic gelifiante la temperatură scăzută prin metode chimice, Chemik, 2011, 65, 10, 1085-1092
3. Alegerea lui W. și colab., Structura și proprietățile colagenului și gelatinei, Polimery, 2000, 45 (1), 10-21
4. Comisia Europeană, Raport științific și aviz cu privire la siguranța gelatinei, 2000, https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/sci-com_ssc_out34_en.pdf
5. Sionkowska A., Biopolimery, https://repozytorium.umk.pl/bitstream/handle/item/3016/Biopolimery-ISDMP-END%201.pdf?sequence=1
6.https: //www.ewg.org/skindeep/ingredient/702554/GELATIN/#
Citiți mai multe articole ale acestui autor
