Joc: tipuri și rețete. Cum se pregătește carne de vânat?

Căprioara are un gust nobil și o aromă unică. Este mai sănătos decât carnea animalelor de fermă, deoarece este mai slabă și nu este contaminată cu substanțe chimice. Contrar aparențelor, pregătirea carnei de vânat nu este complicată. Așadar, cunoașteți tipurile de vânat, rețetele de joc și citiți povestea din spatele pregătirii acestei cărnuri.

Toamna și iarna sunt un sezon de vânătoare cinstit. De aceea jocul a fost găzduit pe mesele noastre cel mai des în aceste anotimpuri ale anului. Astăzi este o adevărată raritate și nu este ieftin, dar merită încercat. Carnea de vânat poate fi preparată ca orice altă carne - fierbeți, tocăniți, prăjiți, coaceți. Gătit carne de vânat nu este deloc dificil. Trebuie doar să cunoașteți specificul acestei cărnuri.

- Nu trebuie să vă fie frică de carne de vânat - spune Artur Świerżewski, bucătarul-șef al hotelului Trylogia. - Puteți face orice cu el: gătiți, coaceți, tocănița. Chiar și prăjește o cotlet de porc, deși cred că este un păcat să rupi o șa. Mai ales dacă este vorba de cerb. O puteți mânca chiar și crudă, folosind-o pentru a face tartare sau carpaccio delicat. Pădurea bate ferma.

O porție (100 g) de mistreț prăjit are 4,8 g de grăsime, iar cea de porc - 19,4 g!

Pentru a vizualiza acest videoclip, activați JavaScript și luați în considerare actualizarea la un browser web care acceptă videoclipuri HTML5

Căprioară: valori nutriționale

Căprioara este în mare parte o proteină sănătoasă, cu foarte puține grăsimi. Nu provoacă alergii, nu otrăvește, deoarece nu conține substanțe chimice. Conține puțin colesterol și oferă mult fier și vitamine B. În trecut, carne de vânat era doar pentru câțiva selectați, astăzi o puteți cumpăra în magazine mai mari.

- Animalele de vânat sunt hrănite în pădure, câmp și pajiște. Nu primesc stimulatori, nici hormoni de creștere, nici antibiotice. Ei trăiesc în libertate, sunt fugari. Mușchii lor nu conțin atât de mult acid lactic ca porcii, care stau în țarcuri, nu se pot mișca, ci doar îngrașă și îi îngrășează cu furaje îmbogățite, explică expertul nostru.

Carnea de vânat este unul dintre cele mai puțin calorifice tipuri de carne - valoarea energetică medie a cărnii de vânat din diferite specii este de 120 kcal la 100 g. Carnea de mistreț este de 108 kcal la 100 g, carne de vânat - 130 kcal la 100 g și, de exemplu, în cazul cărnii de porc, acest factor este 300 kcal la 100 g. Mai mult, 80% din caloriile din carne de vânat provin din proteine ​​sănătoase. Conținutul de grăsime al căprioarelor este, de asemenea, scăzut - 1,3 g la 100 g de carne crudă - totul pentru că animalele trăiesc în sălbăticie, fiind mereu în mișcare și arzând grăsimi. Datorită valorii sale energetice reduse, vânatul este recomandat în dietele de slăbire, în special carnea de pasăre sălbatică: potârnichi, fazani.

Căprioara conține cantități mari de proteine, mult mai bogate în aminoacizi exogeni, adică cei pe care organismul nu îi poate produce singuri. Este bogat în vitamine, în special din grupa B, și minerale - calciu, fosfor, magneziu și fier ușor digerabil (100 g de gât de porc conține 1040 μg de fier, în timp ce în 100 g de cerbi - până la 5000 μg). Beneficiile pentru sănătate ale cărnii de vânat rezultă și din dieta lor. Se bazează pe plante sălbatice care nu conțin pesticide sau îngrășăminte artificiale. De asemenea, jocul nu conține antibiotice și substanțe chimice pentru hrana animalelor. La carne de vânat, găsim doar cantități minime de adrenalină, deoarece animalele nu experimentează stresul de a fi transportate la abator.

Cerb prăjit - valoare nutritivă la 100 g (valoare energetică - 158 kcal)

Sursa: S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA)

Citește și: DEFICIENȚA VITAMINICĂ sau vitarexia. Cum să preveniți Vitarexia? Carne de iepure - valori nutritive și utilizare în bucătărie.Dieta pentru iarnă: meniu. Care ar trebui să fie meniul într-o dietă de iarnă? Merită știut

Carnea de vânat este carne pentru masa regală, domnească, înainte nu era disponibilă pentru omul de rând. Dacă nu a fost ... un braconier. - Asa numitul sepsis - explică Artur Świerżewski. - Nu erau promoții. Au înconjurat jocul, tăindu-i calea de evadare. Ei au fost cei care au trapat cel mai mult, deși au fost pedepsiți cu moartea. Și au inventat bigosii ... Au gătit carnea vânatului vânat în oale. Și pentru că se temeau că cineva o va descoperi, au acoperit o bucată de căprioară, iepure sau mistreț cu ciuperci și ciuperci. Carnea s-a destrămat și a murit în aditivi și au salvat capul. Vânătoarea a fost întotdeauna domeniul nobilimii, clasei superioare a societății. După război, atât vânătoarea, cât și vânatul au devenit privilegiul demnitarilor comuniști. Desigur, jocul era bun, așa că au vrut să-l păstreze pentru ei: cele mai bune amvonuri, cele mai bune momeli le erau rezervate. Fostul vânător șef al Poloniei, acum în vârstă de 74 de ani, mi-a spus că există astfel de amvonuri cu pat, electricitate și chiar apă!

Joc: tipuri

Vânătoarea este carnea de vânat sălbatic care a fost eliberată pentru consum după examinarea veterinară. Distingem:

• căprioară grosieră - de exemplu, căprioare, căprioare, mistreți, căprioare
• vânat mic - de exemplu iepuri de câmp
• păsări sălbatice - de exemplu, potârnici, prepelițe, fazani

Mai puțin frecvent în bucătăria poloneză, se folosesc și iepuri sălbatici (vânat mic), rațe sălbatice, teal și teal (păsări sălbatice).

Carne de mistreț

Carnea de mistreț este una dintre cele mai populare soiuri de vânat. Are o culoare roșu închis și este foarte aromat. Sunt folosite cel mai adesea la prepararea tocanelor, tocanelor, a șuncă și a cârnaților. Carnea este fragedă, cu fibre dense și, prin urmare, mai dură decât carnea de porc.

Sarnina

Caprișul este cea mai suculentă carne din grupul de animale de vânat, cu un gust delicat, ușor dulce și fără tendoane. Are o aromă specifică, în funcție de anotimpul în care a fost vânat căprioara și de ceea ce a mâncat animalul, de exemplu, în luna mai, aroma căprioarelor este condimentată, în timp ce vara mănâncă frunze și crenguțe tinere de fag, ovăz și grâu. Toamna, carnea are o aromă de nuci.

Jelenin

Carnea este de culoare roșu-maroniu, cu fibre lungi, fermă și compactă. Carnea animalelor tinere este deosebit de apreciată, iar animalele în vârstă câștigă mai multă suculență după îngheț.

Daniel

Daniel este un animal din familia căprioarelor, iar bucătăria folosește piciorul, omoplatul, slănina, gâtul și șa (o parte din jumătatea carcasei din partea lombară a spatelui fără rinichi). Cel mai adesea tocăm și coacem carne de căprioară, este folosită și pentru producerea de mezeluri, cârnați, pateuri, produse delicatese.

iepure de câmp

Cea mai des folosită carne moale de la animale tinere. Este o carne slabă, cu o culoare ruginită și un gust ușor dulce. Carnea de iepuri tineri este cel mai adesea coaptă și prăjită, iar iepurii mai în vârstă sunt fierte pentru o tocană sau o tocană. Înainte de a fi pregătit, carnea iepurelui se sfărâmă, atârnând-o în aer câteva zile.

Prepeliţă

În Europa, prepelițele au fost consumate abia din secolul al XX-lea. Femelele după vârsta de 5 săptămâni și masculii după vârsta de 6 săptămâni sunt utilizate pentru sacrificare. Până la 40% din carcasă sunt sâni (în cazul altor păsări acest raport este mai mic). Prepelițele sunt de obicei coapte sau la grătar.

fazan

Recoltate între octombrie și februarie, cele mai frecvente sunt sânii și coapsele coapte, prăjite sau înăbușite. Păsările mai tinere sunt fierte în bulion și afumate.

Potârniche

Potârnichea este cea mai numeroasă specie de cocoș din Polonia. Se prepară într-o formă coaptă și înăbușită, ca tocăniță și ingredient de supe. Condimentat cu frunze de dafin, usturoi și ienibahar.

Pregătirea carnei de vânat

Carnea animalelor de vânat este fermă și concisă, prin urmare, înainte de a pregăti un fel de mâncare, trebuie să se așeze într-un loc răcoros și aerisit. Apoi se înmoaie sau se sfărâmă. Timpul depinde de vârsta și specia animalului. Iepurele este atârnat la rece timp de 4-5 zile, cerbul eviscerat timp de 7-20 zile, iar fazanii timp de 5-7 zile. După destrămare și înainte de gătit, carnea trebuie să se întindă în marinată. Include vin uscat sau oțet, condimente și ierburi sau legume. Pentru marinata pe bază de plante avem nevoie de: 2,5 căni de vin alb uscat, 3 linguri de ulei, 3 căței de usturoi, 5 fructe de pădure de ienupăr și piper, o linguriță de semințe de muștar, 1/4 linguriță fiecare de sărat, cimbru, dragoste și rozmarin, o bucată de țelină și praz, morcov . Marinada de legume este alcatuita din: 5 linguri de ulei, lingura de otet de vin, lingura de zahar, ceapa tocata medie, morcovi rasi cu ochi mari, patrunjel si telina, frunza de dafin zdrobita, cateva boabe de ienibahar si piper. Carnea de vânat congelată nu necesită zdrobire. După recoltare, este mai întâi agățat - de obicei timp de o săptămână - la 0 ° C. Apoi, după împărțirea acestuia în bucăți, este înghețat încet, apoi se formează cristale de gheață, care sparg structura strânsă a cărnii, făcând-o mai moale și mai delicată.

Căprioara este mai bună după îngheț, deoarece temperatura scăzută accelerează procesul de zdrobire. Este esențial deoarece acest tip de carne are un conținut ridicat de proteine ​​și colagen. Dacă nu se sfărâmă, va fi dur și uscat. În timpul înghețului, se formează cristale de apă, care rup structura fibrelor din interior, făcând carnea mai moale și mai ușor de procesat în continuare.

- Este, de asemenea, important modul în care le dezghețăm - recomandă bucătarul. - Trebuie să o faceți încet, de preferință scoateți-o din congelator cu o zi înainte, mutați-o în frigider și așteptați să se dezghețe.

Multe rețete de carne de vânat recomandă înțeparea și umplerea cu grăsime pentru a o menține uscată.

- Nu recomand această metodă - spune Artur Świerżewski. - În primul rând: adăugarea de untură va face ca carnea slabă și bogată în proteine ​​să se înmoaie cu grăsimi, astfel încât își va pierde unicitatea. În al doilea rând: făcând tăieturi, găurind găuri în șunca de mistreț, vom ajuta la scurgerea tuturor sucurilor valoroase. Vă sugerez să coaceți carnea la temperatură ridicată sau să o prăjiți într-o tigaie. Primul este mai bun. Dacă cineva are un astfel de cuptor, preîncălziți-l la 300 ° C și puneți friptura timp de 10 minute. Stratul exterior se va închide frumos, iar când veți continua să coaceți la o temperatură mai mică (160 ° C), centrul va crește și va rămâne suculent. Timpul de coacere depinde de vârsta și cantitatea cărnii. Bucătarii respectă această regulă: oricât cântărește, acesta este cât timp durează până gătești. Deci 1 kg - o oră, 1 și 1/2 kg - o oră și jumătate. Trebuie să fii atent, deoarece jocul se teme de gătit excesiv ...

Pate de căprioară

Deși folosim carne de clasa II și III pentru a face pate de carne de vânat, aceasta poate fi o delicatesă regală. Folosim garnituri, mai rău, bucăți de carne mai grase. Prăjiți-le cu semințe de ceapă și ienupăr și fierbeți-le până se înmoaie. Se prăjește ficatul separat (poate fi carne de vițel sau păsări de curte): scurt, astfel încât să nu devină tare.

- În cazul pateului de carne de vânat, nu aveți nevoie de mult din el, deoarece conferă amărăciune și suprimă gustul acestei cărnuri nobile - recomandă expertul nostru. - Măcinați toate ingredientele de 3-4 ori pe o sită fină de plăcintă, adăugați ouăle, nucșoara, condimentați cu sare și piper. Coaceți la 180 ° C și este gata.

Joc: ierburi și aditivi

Trucul este să subliniem gustul cărnii de vânat, cel mai bun toamna și începutul iernii.

- Jocul este epuizat, bine hrănit cu fructe și ierburi și se îngrașă doar pentru iarnă, își schimbă blana; atunci este cel mai gustos - spune Artur Świerżewski. - Și artele tinere sunt întotdeauna cele mai bune. O astfel de carne nu are nevoie de condimente speciale. Tot ce aveți nevoie este sare, piper proaspăt măcinat, semințe de ienupăr, rozmarin proaspăt și cimbru ... Și desigur, afine și ciuperci. Totul din pădure, așa că se potrivește perfect. Condimentele trebuie adăugate cu măsură pentru a sublinia aroma, nu pentru a o domina. Doar carnea provenită de la animale vechi necesită întărire, adăugând usturoi, oțet de vin, vin uscat, astfel încât aroma neplăcută caracteristică să fie suprimată și eliminată. Dar dacă este un joc tânăr, de toamnă, condimentarea trebuie făcută delicat și atent. Să ne amintim de regula de primă clasă: „nobil la nobil, cel mai nobil la cel mai nobil”. Dacă avem șei de căprioară, dăm ciuperci porcini și ciuperci de pin roșu, dar pentru șuncă, lapte de unt și bolete de dafin sunt suficiente.

Se crede că jocul de gătit implică multe proceduri complicate. Între timp, cea mai nobilă carne nu are deloc nevoie de ele. Cu cât rețeta este mai simplă, cu atât este mai gustoasă. Prin urmare, ar trebui să evităm condimentele și ingredientele tipice bucătăriilor exotice. Să le lăsăm la feluri de mâncare de pasăre, care au un gust ușor distinctiv. Căprioara se combină cel mai bine cu ierburi (de exemplu cimbru, maghiran, rozmarin), legume, fructe (prune, afine) și fructe de ienupăr care cresc în Polonia. Folosiți astfel de aditivi cu măsură pentru a sublinia gustul jocului, nu pentru a-l suprima.

Iepurii polonezi la dispariție

Ce contribuie la această situație? În primul rând, cel mai mare dușman al iepurelui - vulpea este vaccinată, rezistentă la boli și populația sa a crescut rapid. Și nu este profitabil pentru vânători să vâneze vulpi, deoarece carcasa trebuie eliminată și primești bani pentru piele. - În clubul nostru de vânătoare încercăm să contracarăm acest lucru - spune Artur Świerżewski. - Toată lumea este obligată să tragă cel puțin cinci vulpi pe sezon, în caz contrar plătesc o amendă de 50 PLN. Al doilea motiv al exterminării iepurilor sunt fermele nou înființate de mai multe hectare. Tufișurile sunt arate - locuri în care iesesc iepuri și potârnici. Multe animale mor sub roțile mașinilor agricole. Și boala care inhibă reproducerea - orhita, își face treaba. Există un vaccin pentru acesta, care poate fi aruncat din avioane, precum cel pentru vulpi, dar nici Ministerul Agriculturii, nici Mediul, nici Pădurile de Stat nu vor să plătească pentru el. Deci, astăzi avem iepurași de vânzare, dar engleza, portugheza ...

Joc: rețete

Șuncă de mistreț cu fructe

Ingrediente:

• 2 kg sunca de mistreț
• 10 grame de prune uscate fără sâmburi
• 5 dag de caise uscate
• 5 grame de stafide
• măr
• 3 căței de usturoi
• o linguriță de busuioc uscat
• lingura de maghiran
• sare

O metodă de pregătire:

Umpleți carnea cu prune și caise, frecați cu sare rasă cu căței de usturoi, busuioc și maghiran. Înfășurați în folie și puneți-o într-o formă de prăjire. Coaceți 1,5-2 ore la 200 ° C cu apă. Tăiați carnea în felii groase. Puneți-le într-o cratiță cu sos de copt, adăugați stafide și măr felii, tocăniți timp de 30 de minute.

Pate de mistreț

Ingrediente:

• 1,2 kg picior de mistreț
• 10 grame de untură
• 30 de grame de ficat de pui
• 25 de grame de italiană
• 5 grame de untură
• nucșoară măcinată
• o crenguță de rozmarin
• o linguriță de maghiran uscat
• 5 fructe de ienupăr
• linguriță de cimbru uscat
• 2 catei de usturoi
• 10 grame de bolete uscate de dafin
• 5 ouă
• sare
• piper

O metodă de pregătire:

Curățați bine carnea membranelor și gătiți-o împreună cu legume, condimente și ciuperci. Se prăjește scurt ficatul. Când se răcește, rulați totul prin robotul de bucătărie de 3 ori. Se adauga catei de usturoi curatati si tocati. Adăugați ouăle, sarea și piperul și frământați până se omogenizează timp de 3-5 minute. Se pune într-o cutie unsă cu untură și se presară cu pesmet. Coaceți 45 de minute la 180 ° C.

Filet de căprioară la grătar

Ingrediente:

• filet de căprioară - 1 kg
• rozmarin - o crenguță
• usturoi - 1-2 cuișoare
• fructe de ienupăr - 1 linguriță
• piper ciocanit
• sare de mare grosieră
• ulei

O metodă de pregătire:

Mai întâi, spălați carnea și uscați-o cu un prosop de hârtie. Apoi tăiați-le în felii de 2 cm. Următorul pas este tocat usturoiul și aruncându-l în mortar. Adăugați ulei de măsline, ienupăr și frunze de rozmarin și radeți. Folosiți pata gata pentru a freca carnea și puneți-o pe o tigaie fierbinte, prăjind 2-3 felii în același timp. Prăjiți-le scurt - timp de aproximativ 2 minute pe fiecare parte, pentru a le menține suculente și clare.

Prepelițe cu sos de cimbru

Ingrediente:

• prepeliță - 1 buc.
• salată de miel - 15 g
• ouă de prepeliță - 2 buc.
• rucola - 15 g
• afine - 5 g
• portocaliu - 1 buc.
• cimbru - 1/2 linguriță
• seva de mesteacăn - 120 ml
• ulei
• muștar francez - 1 lingură
• unt clarificat pentru prăjire
• piper
• sare

O metodă de pregătire:

Spălați prepelița, scoateți oasele și tăiați-o în jumătate. Apoi sareți carnea și pipetați-o. Următorul pas este să încălzești untul într-o tigaie și să prăjești prepelițele timp de aproximativ 7-8 minute pe fiecare parte, la foc mediu. Între timp, puteți pregăti sosul adăugând în castron o jumătate de linguriță de sare, cimbru și un vârf de piper. Apoi sevă de mesteacăn, ulei de măsline, muștar și jumătăți de portocale, amestecați totul bine.

Fierbeți tare ouăle de prepeliță, spălați racheta și salata de miel și rupeți-le în bucăți mai mici și amestecați din nou. Apoi fileți jumătate de portocală și puneți verdeața pe o farfurie, turnați sosul peste ea. Așezați deasupra jumătățile de prepeliță prăjite, pe care le puteți decora cu jumătăți de ouă de prepeliță și portocale.

Căprioare coapte în vin

Ingrediente:

• 1 kg de caprioare
• 2 linguri de ulei de măsline
• lingura de unt
• 10 fructe de ienupăr
• 3 crenguțe de rozmarin
• 3 căței de usturoi
• 150 ml de vin roșu
• sare
• piper

O metodă de pregătire:

Zdrobiți fructele de rozmarin și ienupăr, amestecați cu sare și piper. Înveliți șaua în condimente și prăjiți-o în ulei de măsline. Se pune într-o tigaie, se adaugă usturoi zdrobit și puțină apă. Coaceți timp de 30 de minute la 180 ° C. Se toarnă sosul de copt în tigaie, se adaugă vinul, untul, se condimentează cu sare și piper. Se pastreaza cald pana se ingroasa. Se toarnă sosul peste șa feliată.

Iepure în smântână

Ingrediente:

• șa și coapsele unui iepure
• morcov
• țelină
• pătrunjel
• boletus uscat
• 200 ml smântână 18%
• 5 fructe de ienupăr
• lingura de faina
• 50 g de unt
• sare
• piper

O metodă de pregătire:

Frecați bucățile de carne cu boabe de ienupăr zdrobite, sare și piper. Curățați legumele și tăiați-le felii, acoperiți iepurele cu ele și puneți-le deoparte într-un loc răcoros pentru câteva ore. Apoi puneți carnea într-o tigaie, acoperiți-o cu bucăți de unt, adăugați boletus și coaceți timp de o oră la 180 de grade Celsius, turnând peste sos. Puneți carnea într-o oală, turnați smântâna amestecată cu făină în sos și fierbeți timp de 15 minute.

lunar "Zdrowie"